Roulade von dem Saibling

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Portionen: 8

  • 100 g Blattspinat
  • 5 Saiblinge ss 600 g
  • 550 ml Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • 4 Zitronen (Bio)
  • 1 Bund Minze
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 500 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Zucker
  • 350 ml Weisswein
  • 350 ml Fischfond

Spinat säubern, spülen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann herausnehmen, erkaltet abschrecken und auf Küchentuch abtrocknen. Saiblinge filetieren und entgräten. Zwei Filets mit in etwa 250 ml Schlagobers, Eiklar und Salz zu einer Farce zubereiten. Zwei Zitronen filetieren. Die Saiblingfilets mit Salz würzen mit der Farce bestreichen, Spinatblätter und Minzeblätter darauf legen, diese wiederholt mit Farce bestreichen, Zitronenfilet darauf legen und aufwickeln. Die Rouladen in ausgebutterte hitzefeste und lebensmitttelechte Frischhaltefolie einpacken und dann in Aluminiumfolie einschlagen. In einem Kochtopf mit siedendem Wasser in etwa 10 Min. pochieren.

Zwiebel abschälen und fein schneiden. Butter in einem Kochtopf schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen, die Erbsen dazugeben, ein wenig 300 ml Schlagobers aufgießen und weich machen. Die Erbsen zermusen, durch ein Sieb passieren und mit Salz nachwürzen.

Von den übrigen Zitronen ein wenig Schale abraspeln und den Saft ausdrücken. Schalotten abschälen, würfelig schneiden und in ein wenig Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, mit dem Saft von zwei Zitronen und dem Weisswein löschen. Den Fischfond hinzfügen, auf die Hälfte kochen und mit ein wenig Butter binden. Mit Salz, Saft einer Zitrone und abgeriebener Zitronenschale nachwürzen.

Die Teller mit Minzeblättern und Zitronenfilets dekorieren. Saiblingrouladen mit der Zitronensauce und dem Erbspüree darauf anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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