Roulade von dem Saibling mit Salat-Meerrettichsauce

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Portionen: 4

Fisch:

  • 2 Saiblinge ss 350 g
  • 15 g Buchenholzmehl
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 6 Wacholderbeeren

Fischfarce:

  • 50 g Zanderfilet
  • 40 g Schlagobers
  • 1 EL Sherry
  • 1 Prise Safranpulver
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronen (Saft)

Wurzelgemüse:

  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie (Stange)
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 0.25 Sellerie
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Blattsalatsauce:

  • 1 Erdapfel, klein
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weisswein oder Rieslingsekt
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 g Butter
  • 1 Lattich bzw. Romanasalat, klein
  • 0.5 Bund Brunnenkresse
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 2 Estragon (Zweige)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Balsamicospritzer, weiß
  • 0.5 Kren (Stange)

Probieren Sie dieses köstliche Kuchenrezept:

Fisch Die Saiblinge filetieren, klein schneiden und die feinen Gräten mit einer Pinzette ziehen. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einem flachen Kochtopf Buchenholzmehl, die zerdrückten Fenchelsamen und Wacholderbeeren Form und mit einer Lötlampe entzünden. Die Fischfilets mit der Hautseite auf ein rundes Kuchengitter platzieren, in den Kochtopf einsetzen und mit einem Deckel verschließen. Die Fischfilets darin 20 min abgekühlt selchen.

Danach zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Klarsichtfolie platzieren und mit der Fischfarce bestreichen. Danach je das zweite Filet darauf setzen und mittelsder Folie wie eine Wurst zusammendrehen. Zusätzlich in Aluminiumfolie stramm einrollen und abgekühlt stellen.

Fischfarce Das Zanderfilet abschneiden und würzen. Separat mit dem Schlagobers in das Tiefkühlfach Form und leicht anfrieren. Nach ungefähr 30 Min. die Fischmasse in eine Moulinette Form und 10 bis 20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte des Schlagobers hinzufügen, kurz durchmixen und dann den Rest hinzugießen. Alles rasch zu einer glatten glänzenden Farce zubereiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb aufstreichen. Safranpulver in Sherry zerrinnen lassen, die Farce damit färben und mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer abschrecken.

Blattsalatsauce Die Erdapfel sowie die Schalotte würfeln, in ein kleines bisschen Butter anschwitzen und mit Noilly Prat und Weisswein löschen. Den Alkohol auf die Hälfte kochen, mit Fischfond und Schlagobers auffüllen und noch zirka zehn Min. leicht wallen. In der Zwischenzeit die Blätter von dem Lattich, die Kresse sowie die Blattpetersilie in kochend heissem Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und trocken auspressen. Die Grundsauce mit den blanchierten Estragon, Salaten, Kerbel sowie der Butter im Handrührer zermusen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamessig nachwürzen. Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Kren zufügen.

Anrichten Zum Servieren die Saibling-Roulade in kochendem Wasser 5 min gardünsten, heraus nehmen und weitere 4 min ruhen. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in heisser Butter sautieren*, mit Salz und Pfeffer würzen und in tiefen Tellern anrichten. Die Roulade in gleichmässige Scheibchen schneiden, auf dem Gemüse platzieren, die Sauce aufschäumen und aufgießen.

* sautieren (springen, franz.: sauter) nennt man den Vorgang wenn z.B. Gemüse bzw. in Streifchen geschnittenes Fleisch in einem heissen Sautoir - in unserem Fall Butter - gedünstet bzw. gebraten wird.

Württemberg Preis: in etwa 6, 50 Euro "Wenn man die Möglichkeit hat einen Wein zu erwaehlen, der neben einer frischen herzhaften Säure ebenfalls ein kleines bisschen Restssuesse aufweist, weiß man beinahe einen vereinenden Garanten auf seiner Seite. Ideal ist dabei ein Riesling, da dieser eine wunderschön klare, die Blattsalatsauce einzigartig reflektierende grünaromatische Aromentendenz preisgibt." (Silvio Nitzsche, Sommelier

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