Roulade von dem Rehbockrückenfilet mit glacierten Pilzen

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Portionen: 4

  • 400 g Rehrückenfilet
  • 80 g Shiitake-Schwammerln
  • 80 g Porree
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 60 g Erdnussöl (zum Braten)
  • 500 g Wildknochen
  • 60 g Speck
  • 50 g Röstgemüse; Porree, Karotten, Sellerie
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Schlagobers
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 250 g Rotkohlgemüse

Garnitur:

  • 100 g Kronsbeeren
  • Ingwersaft
  • 100 g Zucker
  • 60 ml Cassislikör
  • 160 g Eierschwammerln

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen, aufwallen lassen und dann abseihen). Anbraten, Röstgemüse hinzfügen, in der Folge Paradeismark, Wacholderbeeren und Küchenkräuter einfüllen, mit Weisswein deglacieren (Weisswein einfüllen und unter durchgehendem Wenden der Knochen vollständig kochen). Das gesamte mit Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden leicht wallen. Passieren (durch ein Sieb Form), auf 1/2 dl. Reduzieren (kochen) mit dem Schlagobers verkochen, nachwürzen.

Das Rehrückenfilet in 4 gleichmässiger Stückchen schneiden und plattieren (zart flach klopfen). Die Shii - Takepilze und Porree in Butter anschwitzen (nicht zu heiß anbraten), abgekühlt stellen. Die Filets mit Salz, Pfeffermühle würzen, Senf bestreichen. Schwammerln und Lauchgemüse auflegen und rollen. Mit einem Spiess feststecken. Würzen und im Bratfett rosa rösten.

Die Kronsbeeren mit Zucker, Cassislikör und Ingwer aufwallen lassen. Eierschwammerln anschwitzen und mi Salz, Pfeffer und ein wenig Zitrone würzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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