Roulade von dem Neckertaler Weidekalb

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Portionen: 5

  • 500 g Kalbsbäggli
  • 50 g Brot; am besten trockenes Weissbrot
  • 1000 ml Milch
  • 150 g Faschiertes (vom Rind)
  • 300 g Kalbsbrät
  • 10 g Fleischgewürz
  • 35 ml Erdnussöl
  • 25 g Butter ((1))
  • 30 g Butter ((2))
  • 25 g Zwiebeln (gehackt)
  • 200 ml Demi-glace
  • 30 ml Cognac

Kalbsbäggli in Schnitzel (2 je Einheit(en)) schneiden und klopfen.

Brot in lauwarmer Milch einweichen und im Moulinex verquirlen. Mit dem Rindshackfleisch und dem Brät eine Menge machen und nach Geschmack würzen. Mit dieser Menge die Schnitzel gleichmässig bestreichen, einrollen und binden beziehungsweise mit Holzstäbchen anfügen. Mit Fleischgewürz würzen. Erdnussöl erwärmen, die Rouladen rundherum anbraten und warmstellen.

Butter (1) zerrinnen lassen, Zwiebeln dazugeben und glasig weichdünsten. Demi-glace dazugeben und gemeinsam mit Rouladen diese Sauce einreduzieren, vielleicht Flüssigkeit nachgeben. Wenn Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen und mit Cognac parfümieren, mit Butter (2) abgekühlt unter die Sauce gearbeitet, verfeinern.

Anrichten: Die Rouladen von dem Neckertaler Weidekalb sind vorzugsweise mit einem feinen luftigen und butterigen frischen Kartoffelstock zu zu Tisch bringen.

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