Roulade von dem Kaninchenrücken auf Kerbelsauce mit glasierten

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenrücken, ausgenomme und au
  • 200 g Eierschwammerln
  • 1 Teelöffel Grober Weissweinsenf (französischer)
  • 1 Scheiben Toast
  • 0.5 Bund Kerbel (frisch)
  • 0.5 Gemüsezwiebel
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Holzspiesse (lang)

Gemüse:

  • 400 g Kleine Erdäpfeln (Drillinge)
  • 3 EL Öl
  • 400 g Karotten
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Sauce:

  • 50 g Butter
  • 0.5 Gemüsezwiebel
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 0.5 Bund Kerbel

Die geputzten Eierschwammerln abschneiden und in ein klein bisschen Öl anschwitzen. Die fein geschnittene Zwiebelhälfte hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und zum Schluss den in Würfel geschnittenen Toast und den fein geschnittenen Kerbel hinzufügen. Auf die Kaninchenrücken gleichmäßig verteilen, diese aufrollen und mit den Holzspiessen zur Roulade feststecken. In Öl auf beiden Seiten goldbraun rösten und im Herd bei 80 °C 15 bis 20 Min. weiter gardünsten.

Die Karotten von der Schale befreien, in Stückchen schneiden, blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und in Butter mit 1 Tl Zucker und Salz und Pfeffer schwenken.

Die rohen Erdäpfeln mit Schale vierteln und in Öl gute 10 Min. in der Bratpfanne rösten.

Für die Sauce die übrigen Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Weisswein löschen, reduzieren, das Schlagobers und den Sauerrahm bzw. Crème fraiche dazugeben, wiederum reduzieren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und zum Schluss mit dem Handmixer kurz aufschäumen und den übrigen fein geschnittenen Kerbel unterziehen.

Anrichten: Die Möhrenwürfel in der Mitte anrichten, darauf die aufgeschnittene Kaninchenroulade legen und rund herum die Erdäpfeln und die Sauce gleichmäßig verteilen.

Getränk: Thorsten Steinhaus empfiehlt zu diesem Gericht einen Schillerwein aus

Baumann.

Tipp: Durch das Garen bei 80 Grad bleibt das Kaninchenfleisch schön saftig und trocknet nicht aus.

Karottenwürfeln und gebratenen Erdäpfeln

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