Roulade von dem Hirschrücken im Gewürzcrêpe mit eingelegten Kirschen

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Portionen: 2

Für die eingelegten Kirschen::

  • 60 ml Portwein (rot)
  • 60 ml Likörwein (Süsswein)
  • 100 ml Kirschsaft
  • 1 Tl
  • 1 sm Zimt (Stange)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Sternanis
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 150 g Entkernte Kirschen (Tk bzw. aus dem Glas)

Für den Crêpe::

  • 100 g Mehl
  • 180 ml Milch
  • 70 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Abgerieben Zitronenschale
  • 1 Prise Piment (Neugewürz)
  • 1 Prise Wacholderbeeren, fein zerdrückt
  • 1 EL Butter

Für den Hirschrücken:

  • 200 g Frische Speisepilze (z.B: Herrenpilze)
  • 500 g Hirschkalbsrücken mit Knochen (oder 250 g Hirschrückenfilet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Kalbfleisch (ohne Fett und Sehnen)
  • 100 g Schlagobers (flüssig)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cognac
  • 1 Prise Portwein
  • 1 Prise Wacholderbeeren, fein zerdrückt
  • 1 Prise Limettenschale (abgerieben)
  • 150 ml Wildfond

Für das Selleriegemüse:

  • 80 g Erdäpfeln
  • 80 g Knollensellerie
  • 100 g Stangensellerie gewürfelt (0, 5cm)
  • 80 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Für das Wildfond:

  • 1000 g Wildknochen
  • 5 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 0.5 Porree
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 700 ml Rotwein
  • 150 ml Grapefruit (Saft)
  • 100 ml Sauerkirschsaft
  • 3 Nelken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1000 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Portwein und Likörwein in einen Kochtopf Form und auf die Hälfte kochen. Kirschsaft und Gewürze hinzfügen und nochmal 15 Min. leicht wallen. Maizena (Maisstärke) mit 1 El Wasser anrühren, dazugeben und den Bratensud damit binden. Alles durch ein Sieb passieren und die Kirschen hinzfügen. Dann das Ganze abgekühlt stellen.

Für den Crêpe Wasser, Mehl, Milch, Eier, Eidotter und braune Butter zu einem glatten Teig rühren. Mit einer Prise Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Piment (Neugewürz) und Wacholderbeere würzen. Den mit Klarsichtfolie bei geschlossenem Deckel eine Stunde ruhen. Nun in einer großen Bratpfanne mit 1 El Butter ein dünnes Crêpe fertig backen (so dass daraus später ein Rechteck von 20x25 cm ausgeschnitten werden kann).

Schwammerln reinigen, in Würfel schneiden und in einer heissen Bratpfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Hirschrücken herauslösen, parieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Hirschrücken einkerben, mit den Pilzen befüllen, einrollen, auf eine Platte Form, und abgekühlt stellen. Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit Schlagobers, einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Handrührer Form und zu einer Farce zermusen. Diese mit Portwein, Cognac, Wacholderbeere und Limettenschale nachwürzen.

Aus dem Crêpe ein Rechteck von 20x25 cm schneiden, dies in etwa 1 cm hoch mit der Farce bestreichen. Das gewürzte Hirschrückenfilet auflegen und gleichmässig einrollen. Diese Rolle auf eine ausgebutterte Aluminiumfolie Form, ein weiteres Mal glatt einrollen und festdrehen. In 75 °C heissem Wasser in etwa 18- 20 Min. pochieren. (Mit einer Nadel die Garprobe herstellen.) Für das Gemüse Erdäpfeln und Knollensellerie abschälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Stangensellerie abspülen und ebenfalls klein würfelig schneiden.

Die Gemüse einzeln in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser und abrinnen. 50 ml des Blanchierfonds mit Schlagobers und Gewürzen in einen Kochtopf Form, sirupartig kochen und dann die Gemüsewürfel einrühren.

Wildfond aufwallen lassen, die Crêperoulade auspacken, 3 cm dick aufschneiden und auf das Selleriegemüse legen, mit den eingelegten Kirschen sowie dem Wildfond anrichten.

Für das Wildfond Die Knochen fein hacken. Schalotte, Karotte und Porree von der Schale befreien bzw.

reinigen und grob würfeln. Etwas Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Knochen zufügen, im aufgeheizten Herd bei 220 °C zirka 20 Min. gut braun werden lassen, dabei öfter umrühren. Grob gewürfeltes Gemüse zufügen und 5 Min. anrösten. Paradeismark dazugeben, mit Rotwein und Grapefruit- und Kirschsaft löschen. Die Gewürze, Thymian und Knoblauch dazugeben und kochen. Mit 1l Wasser aufgiessen, leicht mit Salz würzen, aufwallen lassen und abschäumen. Den Fond 1 Stunde bei geringer Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Dabei öfter abschäumen. Anschliessend Fond durch ein Sieb abschütten.

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