Rouget Poeliert Im Fenchelsud

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Portionen: 4

  • 4 Rotbarbe oder evtl. Rouget im Ganzen à 500 g, ausgenommen und filetiert, die Gräten ergeben einen herrlichen Fischbouillon (Fond)
  • 2 Fenchel; Julienne (nudelig) schneiden
  • 2 Porree; (nur den weissen Anteil), Julienne schneiden
  • 2 Zwiebel; Julienne schneiden
  • 10 Fäden Safran
  • 0.5 Teelöffel Kardamom
  • 1 Ingwer (Wurzel)
  • 1 Prise Curry
  • 1 Prise Kurkuma (Gelbwurz)
  • 500 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 40 ml Pernod bzw. Ricard
  • 250 ml Fischfond

Fenchel, Zwiebel und Porree in eine passendes Reindl Form, so dass der Boden 1, 5 cm bedeckt ist. Kalte Butter hinzfügen, Rotbarbenfilets einbetten, mit gebutterter Folie abdecken und auf Feuer stellen, aufwallen lassen und bei schwachem Feuer etwa 5 min ziehen, bis der in der Butter gekochte Fisch (=poêliert) gar ist. Die Fische herausnehmen und warmstellen.

Den Rest schnell aufwallen lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist, sodass man die Butter im heissem Zustand abschütten kann (man kann die Butter als Butterschmalz weiterverarbeiten). Mit Pernod und Weisswein löschen und verkochen, folgend mit 2 dl Fischfond oder Fischbouillon auffüllen und beinahe völlig kochen.

Kardamom, Curry, Kurkuma und die aufgeheizten Safranfäden hinzfügen. Die Ingwerwurzel abschälen und durch einen feinen Reisser (Krenreisser) klein herstellen und zum Bratensud Form, vielleicht 2. EL feinstes Olivenöl zum Binden hinzfügen, kurz zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Zuspeise Salzkartoffel.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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