Rouget mit Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio

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Portionen: 4

  • 2 Rougets; a jeweils 250 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Butter

Garnitur/Sauce:

  • 20 g Koriander
  • Traubenkernöl

Erbsenpüree:

  • 200 g Erbsen (frisch)
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Ingwercarpaccio:

  • 100 g Ingwerwurzel
  • 500 ml Wasser
  • 3 EL Honig
  • 50 ml Himbeeressig
  • 50 ml Grenadinesirup

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, spülen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen, Erbsenpüree in die Mitte hineingeben, für fünf bis sieben min in 180 Grad heissem Herd gardünsten, herausnehmen.

Einen Teller mit dem Ingwercarpaccio ausbreiten. Koriander in schmale Streifchen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander zufügen, auf das Ingwercarpaccio Form und mit Korianderzweig ausgarnieren. Gefüllte Rougetringe daraufsetzen.

Erbsenpüree: Erbsen auspellen, in heissem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in geeistem Wasser, folgend abrinnen. In einer Sauteuse Schalotte in Butter anschwitzen, Erbsen hinzfügen und kurz andünsten, mit Zucker überstreuen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Handrührer zu einem Püree zubereiten. Erbsenpüree abkühlen.

Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup aufwallen lassen. Ingwer von der Schale befreien und in hauchdünne Scheibchen schneiden. In die kochende Marinade Form, kurz mitköcheln, in eine Schale umfüllen und abgekühlt stellen.

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