Rouget auf Chicorée in Sardellensauce

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Portionen: 4

  • 12 Rotbarben
  • 6 Sardellenfilets; aus dem oel und gut gewässert
  • 4 Chicorée
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Rahm
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Weissmehl
  • Olivenöl
  • Butter
  • Saft einer Zitrone (frisch)

Fischfond:

  • 500 g Rouget-Gräten
  • 1 Zwiebel
  • 1 sm Porree
  • 300 ml Weisswein
  • 1 sm Lorbeergewürz (frisch)
  • Meersalz
  • Olivenöl

Vorbereitung Fischfond: Die Fischgräten zwölf Stunden in kaltem Wasser einlegen und das Wasser alle paar Stunden wechseln.

Wenig Olivenöl erhitzen und die abgetropften Gräten darin schonend anziehen. Wenn sie weiß sind, die in Ringe geschnittene Zwiebel und den fein geschnittenen Porree hinzfügen, unter Wenden anziehen und - wenn ein kräftiger Wohlgeruch aufsteigt - das Ganze mit Weisswein löschen. Aufkochen, bis der stechende Säureduft verschwunden ist. So viel kaltes Wasser dazugeben, bis die Gräten davon bedeckt sind.

Lorbeergewürz und Salz hinzufügen, maximal dreissig min leicht auf kleiner Flamme sieden, durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren und zur Seite stellen.

Vorbereitung des Gerichts: Sardellenfilets eine Stunde wässern, gut abtupfen, klein hacken und zur Seite stellen. Die einzelnen Blätter von den Chicoréeknospen lösen, die großen in Längsrichtung halbieren.

Wenig Butter in einer Pfanne erhitzen, den Chicorée darin anziehen, mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel weich dämpfen. Fischfond mit Rahm zum Kochen bringen und auf die Hälfte einköcheln. Die gut gewaschenen Rougets innen und aussen abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl auf die andere Seite drehen und gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl kleben bleibt. Olivenöl erhitzen und wenig Butter darin aufschäumen. Fische einlegen, auf beiden Seiten jeweils zwei bis drei Min. rösten und zur Seite stellen.

Sardellenstücke zur Sauce Form, aufwallen lassen und das Ganze fein verquirlen.

Einige Chicoréeblätter auf heissen Tellern anrichten, mit jeweils drei Rougets belegen und mit wenig Sardellensauce umgiessen.

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