Rotzungenfilet in Senfschaum

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Portionen: 4

  • 750 g Rotzungenfilet
  • 20 g Butter
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 2 EL Schalotten (gehackt)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Majoran nach Wahl
  • Thymian nach Wunsch
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Estragon (frisch, gehackt)
  • 0.25 Teelöffel klare Suppe (gekörnte)
  • 2 EL Senf oder mehr, nach Belieben

Eine flache Gratinform mit Butter ausstreichen. Den Porree in feine Streifchen (oder in Ringe) schneiden. Mit den Schalotten in der Gratinform gleichmäßig verteilen. Majoran und Thymian darüberstreuen.

Die Rotzungenfilets mit Wasser abbrausen, abtrocknen, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen, mit der Hautseite nach innen einwickeln und auf das Porree-Schalotten-Bett legen. Den Wein aufgießen.

Ein Stück Pergamentpapier mit der übrigen Butter bestreichen. Mit der gebutterten Seite nach unten auf die Filets legen und diese im Backrohr bei 180 °C in etwa 15 min weichdünsten.

Die Flüssigkeit aus der Gratinform in einen Topf gießen und bei starker Temperatur kochen. Schlagobers, die halbe Masse Estragon und die Suppenwürfel dazugeben. Nochmals kochen, bis die Soße sämig ist. Den Senf untermengen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Über die Filets gleichmäßig verteilen. Für 5 Min. in das ausgeschaltete Backrohr stellen. Mit dem übrigen Estragon überstreuen.

Dazu passt Safranreis.

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