Rotkrautrisotto

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Portionen: 4

  • 600 g Rotkraut
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 5 EL Balsamicoessig
  • 60 g Pinienkerne
  • 40 g Zucker
  • 500 ml Rotwein
  • 300 ml Holunderbeersaft
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Thymianzweige
  • 200 ml Rotweinsud (eingekocht)
  • 2 EL Kastanienhonig
  • 80 g Schalotten
  • 1300 ml Geflügelfond (Instant)
  • 30 g Butter
  • 450 g Risottoreis
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 100 g Pecorino (gehobelt)

Für das Rotkrautrisotto das Rotkraut reinigen und in sehr feine Streifen schneiden. Salz, Pfeffer und ein bisschen gemahlene Nelken in einer geeigneten Schüssel mit dem Balsamico verrrühren. Die Rotkohlstreifen darin eine halbe Stunde einmarinieren lassen.

Zucker in einem breiten Kochtopf hellbraun karamellisieren, mit Rotwein und Holunderbeersaft löschen. Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzfügen. Den Rotweinsud bei starker Temperatur auf die angegebene Masse einkochen lassen.

Die Gewürze aus dem Rotweinsud nehmen. Das Rotkraut leicht auspressen, im Rotweinsud bei geringer Temperatur 20 Minuten bei geschlossenem Deckel gardünsten.

Das Rotkraut 15 Minuten unter Rühren offen gardünsten, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Das Rotkraut mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Während das Rotkraut gart, die Schalotten schälen, fein würfeln und den Geflügelfond erhitzen. Die Schalotten in der Butter glasig weichdünsten und den Reis hinzfügen.

1/3 vom Fond hinzugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Risotto bei geringer Temperatur unter Rühren 20 bis 25 Minuten offen gardünsten. Dabei nach und nach den übrigen Fond hinzugießen. In der Zwischenzeit das Rotkraut erwärmen und das Rotkrautrisotto mit geriebenem Pecorino bestreuen und servieren.

Tipp

Sie können das Rotkrautrisotto auch noch mit Pinienkernen und klein gewürfeltem Apfel verfeinern.

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