(Brassica oleracea)

Rotkraut

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Rotkraut sollte beim Kaufen angenehm riechen, saftige und unbeschädigte Blätter und eine glänzende, feste Oberfläche haben. Knackt der Rotkrautschopf dann später, wenn man ihn halbiert, weiß man, dass man topfrische Ware gekauft hat. Blaukraut kann sowohl roh - als Salat - als auch gekocht genossen werden. Vor der Verarbeitung müssen in jedem Fall welke Blätter entfernt und der Strunkansatz keilförmig herausgeschnitten werden. In große Stücke geschnitten sollte das Rotkraut dann noch gewaschen werden. Im Kühlschrank hält sich der ganze Krautkopf 1-2 Wochen. Für das winterliche Rotkraut als Beilage zur festlichen Gans kann die Farbe folgendermaßen beeinflusst werden: fügt man Zucker oder Natron zum Kraut, erhält es eine eher bläuliche Farbe, verfeinert man das Kraut mit Essig oder Wein wird es rot.

Eine kleine Kulturgeschichte des Rotkrauts
Blaukraut bleibt Blaukraut und Rotkraut bleibt Rotkraut: darüber lässt sich bekanntlich nicht streiten. So heißt der lilafarbene Kohlkopf in weiten Teilen Deutschlands Blaukraut oder Rotkohl, während er in Österreich als Rotkraut auf den Tisch kommt. Dabei spielt zwar der unterschiedliche Säuregehalt des Bodens eine Rolle (je saurer, desto röter), der roten Farbe des Krautgerichtes kann aber auch mit Essig oder Zitronensaft etwas nachgeholfen werden - je nachdem, an welcher Sprachgruppe man sich gerade orientieren will. Egal wo und wie das Rotkraut aber zubereitet wird, Kohl ist seit der Antike ein Dauerbrenner unter den Blattgemüsen, das heutige Rotkraut gibt es aber erst seit dem Mittelalter. Heutzutage verbindet man den Genuss von Rotkraut vor allem mit einem gelungenen Weihnachts- oder Martiniessen.

Biologisches
Das Rotkraut gehört als Kopfkohlart zur großen Familie der Kreuzblütler. Je nach Sorte ist es kugelrund bis ballonförmig. Seine im rohen Zustand weder rote noch blaue, sondern lila Farbe wird durch den wasserlöslichen Farbstoff  Anthocyan hervorgerufen, der auch für die rötliche Färbung von Radicchio und Eichblattsalat verantwortlich ist. Dieser Farbstoff gilt als ph-Indikator für den Säuregehalt des Bodens. Rotkraut gedeiht vornehmlich in Nord- und Mitteleuropa, wobei die Saison von September bis Ende November reicht.

Für Körper und Gesundheit
Rotkraut ist ein ausgezeichneter Vitamin-C-Lieferant und somit genau das Richtige, um in den - oft vitaminarmen - Wintermonaten einer Grippe vorzubeugen. Bei nur 21 kcal/ 100 g ist es zudem reich an Kalium, Folsäure, Kalzium, Magnesium und Eisen. Ebenso nützlich ist das Anthocyan - es dient als Radikalenfänger. Um Rotkraut leichter verdaulich zu machen, empfiehlt es sich, etwas Kümmel hinzuzufügen - und was wäre eine Weihnachtsgans ohne Kümmel?

Autor: Helene Wagner

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Kommentare1

Rotkraut

  1. cpruckner
    cpruckner kommentierte am 23.11.2014 um 11:14 Uhr

    Super

    Antworten
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