Rotkohltaschen mit Apfelsauce

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Portionen: 4

  • 1 sm Kopf Rotkraut
  • Salz
  • 0.1 kg Shiitake-Schwammerln; Asienladen
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 0.1 kg Speck (durchwachsen)
  • 4 Esslöffel Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 kg Kalbsbrät
  • 2 Äpfel; z.B. Cox Apfelsine
  • 15 cl Cidre trockener; = franz. Apfelwein
  • 20 cl Leitungswasser
  • 1 Esslöffel Mehl; gehäufter El

Rotkraut reinigen und je Person zwei schöne Aussenblätter ablösen, dicke Rippen flachschneiden. Die Blätter abspülen, in Salzwasser in 6-8 Min. bissfest am Herd kochen und eiskalt sofort abkühlen.

Shiitake-Schwammerln abraspeln, reinigen und dazu die Stiele herausschneiden. Die Kappen grob in Würfel kleinschneiden. Lauchzwiebeln reinigen, abspülen und von dem dunklen Grün befreien. Lauchzwiebeln in Ringe kleinschneiden und den Speck fein in Würfel kleinschneiden.

Speck in einem Viertel der Butter glasig brutzeln. Shiitake-Schwammerln und die halbe Menge der Lauchzwiebeln dazufügen und 1-2 Min. bissfest andünsten. mit Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Schwammerlmischung mit dem Brät mischen und kleine Fleischlaibchen daraus arrangieren. Diese auf die Kohlblätter setzen und dadrin einwickeln. Backofen auf 200° Celsius vorwärmen.

Äpfel von der Schale trennen, Kernhaus durchstechen. Äpfel würfelig kleinschneiden, mit den restlichen Lauchzwiebeln in der halbe Menge der Butter in einem Bräter dämpfen. Kohltaschen mit der Nahtstelle nach unten daraufsetzen, Cidre und Leitungswasser eingießen.

Den Bräter in den Backofen schieben und die Rouladen etwa 30 Min. glimmen. Übrige Butter mit dem mehl zusammenkneten.

Die Kohltaschen herausnehmen und warm stellen. Mehlbutter in den Apfelsud aufrühren, zum Kochen bringen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kohltaschen mit der Apfelsauce auf den Tisch hinstellen.

Es geht aber dito ganz ohne, und zwar ganz einfach: Füllung in Blattmitte einfüllen, anschliessend am Beginn den unteren Rand darüberschlagen. Darauf die beiden Seiten des Kohlblattes über die Füllung klappen. Zum Schluss die Blattspitze darüberlegen, ordentlich glatt drücken. Kohltasche mit der "Nahtstelle" nach unten in einen Bräter mit Fett legen, ohne Wenden im Backofen glimmen lassen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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