Rotgekochtes Rind mit weissem Rettich*

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Portionen: 4

  • 1250 g Querrippe (Orig: short ribs o.ae.)
  • 1 Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weisse
  • 3 EL Erdnussöl
  • 6 EL Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
  • 1000 ml Rinderbrühe
  • 4 EL Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry mediu
  • 2 Teelöffel Sojasauce (dunkel)
  • 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • 1 Sternanis
  • 1 Kardamom
  • 600 g Weisser Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi (Petra: 2 Kohlrabi)
  • Salz
  • Koriandergrün (zum Garnieren)

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es heiß ist, die Chili-Bohnenpaste untermengen und etwa 30 Sekunden rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die klare Suppe zugiessen, das Ingwer, Fleisch, Wein, Gewürze, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Salz nach Wahl dazugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf abschäumen, die Temperatur reduzieren und schonend etwa 2 Stunden simmern, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Kochtopf bei geschlossenem Deckel für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160 Grad geheizten Backrohr gestellt, dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stückchen jetzt kleinschneiden).

Wenn das Fleisch beinahe fertig ist, Rettich oder evtl. Kohlrabi reinigen und in Stückchen von der Grösse des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das Gemüse zum Fleisch Form, vielleicht noch klare Suppe oder evtl. Wasser nachfüllen und weitersimmern, bis es gerade flach zart ist.

Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Hitze ein kleines bisschen reduzieren. Falls notwendig, mit Salz würzen. Mit Koriandergrün bestreut zu Tisch bringen.

Laut Fuchsia Dunlop wird bei dem Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce, sondern grosszügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als Schmorgericht mit Kartoffelgericht zu Tisch bringen. Anstelle von Rind kann man auch Lamm verwenden.

Dazu trocken-gebratene Bohnen I und Henderl mit Chilis sowie Langkornreis. Passte supergut gemeinsam.

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