Rotes Curry aus Wachtelkloesschen - geng ped luk chin nokgrathaa

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  • 2 lg Wachteln
  • 100 g Maniok
  • 2 Teelöffel Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 250 ml Kokoscreme
  • 1 EL Palmzucker gesondert
  • 2 EL Fischsauce gesondert
  • 500 ml Kokosmilch
  • 3 Kaffirlimettenblätter; klein gerissen
  • 2 Lange rote bzw. grüne Chilis; diagonal in Sche geschnitten und entkernt
  • 1 Thai-Basilikumblätter

Currypaste:

  • 5 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, (vielleicht mehr) eingeweicht und abgetropft
  • 1 Gross.; Prise Salz
  • 2 EL Galgant
  • 4 EL Zitronengras
  • 1 EL Kaffirlimettenschale; fein gerieben
  • 1 EL Korianderwurzel; geschabt, gehackt
  • 3 EL Schalotten
  • 4 EL Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Garnelenpaste (gapi); geröstet
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 0.25 Teelöffel Kumin

Knoblauchpaste:

  • 1 Korianderwurzel; geschabt und gehackt
  • 1 Prise Salz
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Prise Pfeffer (gemahlen)

I N F O Das Originalrezept stammt aus Thanpuuying Pliang Pasonagorns Kochbuch Mae Krua Hua Bark; dort wird eine Turteltaube verwendet, aber eine beziehungsweise zwei Wachteln legen es auch. Für die Knödel nimmt Than Pliang ein klein bisschen Tapiokamehl; das ergibt meiner Meinung nach ziemlich schwere, stärkehaltige Knödel. Vielleicht hat sie frisch gemachtes Mehl benutzt, das käme der Verwendung von frischem Maniok auf der Stelle, aus dem man Tapiokamehl herstellt. Ich finde frischen Maniok noch besser: Er verleiht den Knödel einen knusprigen Biss und einen leicht kribbelnden, bitteren Wohlgeschmack.

Den geriebenen Maniok muss man unbedingt einweichen, um die unverdauliche - und in großen Mengen giftige - Blausäure unschädlich zu herstellen; sie ist wasserlöslich und wird durch Erhitzen harmlos.

Frischer Maniok ist schwer zu bekommen; tiefgekühlt findet man ihn aber in afrikanischen und karibischen Lebensmittelläden. In diesem Fall kauft man ihn eventuell besser gefroren, denn jeweils länger er geerntet und der Luft ausgesetzt ist, desto mehr Säure bildet sich und desto bitterer wird die Wurzel. Wer will, kann auch einen Hauch Tapiokamehl verwenden.

Durch das Zerstampfen der Wachtelknochen wird das Mark ausgelöst, das das Püree außergewöhnlich reichhaltig macht. Oder man schneidet das Brustfleisch in Scheibchen und dünstet es gemeinsam mit den Knödeln im Curry beziehungsweise verwendet nur Fleischscheiben gemeinsam mit Scheibchen von Thai-Melanzane.

Z U B E R E I T U N G Zuerst die Currypaste kochen, dann Ingredienzien für die Knoblauchpaste im Mörser zerreiben.

Wachteln abspülen und abtupfen. Traditionell wird der Vogel entbeint, das Fleisch durchgedreht, die Knochen werden im Mörser fein zerrieben, und dann wird beides vermengt. In der moder nen Küche darf man die Wachteln im Handrührer zerkleinern, muss nur darauf achten, das das Fleisch nicht zu fein wird oder evtl. sich zu sehr erhitzt.

Vielleicht muss man mittendrin eine Pause herstellen und das Fleisch auskühlen oder sogar eine Zeit langin den Kühlschrank stellen.

Ganz Vorsichtige könnten Fleisch und Knochen getrennt zermusen. (Überhitzt man das Püree, lässtessich schwer durch ein Sieb aufstreichen, und die Knödel schmecken ölig.) Püree möglichst rueckstandslos durch ein Sieb aufstreichen oder evtl. mit feiner Scheibe durch den Fleischwolf drehen - hier eventuell das beste Werkzeug.

Maniok fein raspeln. ein paar Min. in Wasser einweichen, herzhaft durchkneten, dann im Geschirrhangl soviel Wasser wie möglich auspressen.

Knoblauchpaste, Maniok und Wachteln in mittelgrosser Backschüssel mischen. Mit Zucker und Fischsauce nachwürzen. Zur Kugel rollen und noch mal in die Backschüssel werfen, ein paarmal aufschlagen, bis die Menge fester und recht klebrig wird. Zum Probieren ein kleines Stück weichdünsten: Es sollte leicht salzig und herzhaft nach Mark schmecken.

Aus der Menge kleine Knödel formen von 1 bis 2 cm ø.

Kokoscreme separieren und die Paste darin rösten, bis sie nach den getrockneten Gewürzen duftet, dann mit Zucker und Fischsauce nachwürzen. In der Zwischenzeit Knödel 3 bis 5 min lang in Kokosmilch gar ziehen.

Wenn sie fertig sind, nach und nach so viel Kokosmilch in die Paste gießen, dass eine leicht dicke Sauce entsteht. Abschmecken: Das Curry sollte salzig, scharf und ein kleines bisschen süß schmecken. Knödel, Kaffirlimettenblätter und Chilis dazugeben und eine Minute auf kleiner Flamme sieden. Basilikum dazugeben und zu Tisch bringen.

Mit einer der folgenden Zuspeisen dienieren:

- eingelegter Ingwer

- eingelegte Gurke

- frittierte Eier, am besten Wachteleier

- gepökelte Krebsschwänze

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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