Rote Rüben-Carpaccio

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  • 600 g Rote Rüben
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Meersalz für das Blech
  • Pfeffer

Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 1 Prise Englisch Senfpulver
  • 50 ml Apfelsaft
  • 20 ml Wermut
  • 30 ml Champagneressig
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Walnussöl
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 220 g Fourm d'Ambert; Schimmelkäse
  • 70 g Walnüsse
  • 1 Birne
  • 1 Häuptelsalat
  • 1 sm Schnittlauch (Bund)
  • 4 La Ratte Erdäpfeln
  • Kaltgepresstes Traubenkernöl
  • Fleur de sel

Rote Rüben spülen. Stanniolfolie in Vierecke teilen und je eine Rote Rüben mit ein kleines bisschen Meersalz und Kümmel in die Folie einwickeln. Die eingepackte Rote Rüben auf ein Blech mit Meersalz setzen und in etwa

2 Stunden bei 200 C° im Backrohr gardünsten. Mit einer Gemüsegabel die Garprobe herstellen. Mit Gummihandschuhen die Knollen schälen und in sehr schmale Scheibchen schneiden. Auf Teller gleichmäßig verteilen.

Die sehr fein gewürfelten Schalotten mit den übrigen Ingredienzien für die Marinade vermengen und herzhaft würzen und mit dem Pürierstab vermengen.

Die Marinade über die Rote Rüben Form. Ein kleiner Teil der Marinade für später aufheben.

Den Käse in kleine Stückchen bröseln. Walnüsse grob zerkleinern. Birne in feine Spalten schneiden. Vom Häuptelsalat nur die Herzen verwenden und diese in Spalten schneiden. Schnittlauch sehr klein schneiden. Diese Ingredienzien über das Carpaccio dekorativ gleichmäßig verteilen. Die übrige Marinade über die Salatherzen Form.

Die Erdäpfeln abspülen und auf einem Küchenhobel in sehr feine runde Scheibchen schneiden. In kaltem Wasser die Maizena (Maisstärke) auswaschen. Erdäpfeln in Küchenpapier gut austrocknen. In ein wenig Kaltgepresstem Traubenkernöl frittieren, abtupfen und mit ein wenig Fleur de sal überstreuen. Einige Chips auf dem Teller gleichmäßig verteilen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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