Rote Rüben Carpaccio mit Brandade von dem Zander

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Portionen: 2

  • 2 Rote Rüben
  • 2 Erdäpfeln
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 250 g Zanderfilet (ohne Haut)
  • 40 ml Milch
  • 20 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Anisschnaps
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Bund Estragon
  • 5 Walnüsse (halbiert)
  • 0.5 Zitrone
  • 4 EL Walnussöl
  • Zucker

Rote Rüben mit der Schale weich zubereiten. Aus dem Kochtopf nehmen, ein klein bisschen abkühlen und unter fliessendem kaltem Wasser die raue Haut abstreifen.

Erdäpfeln abschälen und in einem Kochtopf mit Salzwasser weich machen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schalotte abschälen und klein schneiden. Zanderfilet in kleine Stückchen schneiden. Milch mit Schlagobers und Schalotte in einem Kochtopf aufwallen lassen. Zanderstücke Zugeben, kurz auf kleiner Flamme sieden dann die Kartoffel-Masse mit in den Kochtopf Form, 3 Min. gut durchkochen und dann gut durchrühren. Mit Anissschnaps würzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und nach Geschmack durch ein Sieb aufstreichen.

Für das Dressing Petersilie und Estragon abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.

Walnüsse grob hacken und in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Von der Zitrone den Saft ausdrücken. Saft einer Zitrone mit Walnussöl, ein wenig Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gut mischen. Küchenkräuter und geröstete Walnüsse einrühren.

Rote Rüben in schmale Scheibchen schneiden und zwei Teller fächerförmig damit ausbreiten, mit dem Walnussdressing beträufeln.

Von der Brandade (Zander-Kartoffel-Masse) mit einem EL Nockerl abstechen und je 2 Nockerl in die Tellermitte auf das Carpaccio setzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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