Rote-Bete-Suppe

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Portionen: 4

  • 500 g Rote Rüben
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmelsaat
  • 70 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 250 g Speisetopfen
  • 50 g Toastbrot
  • Muskat
  • 1 Eiklar (Klasse M)
  • 1 Apfel
  • 1 Erdapfel (mehligkochend)
  • 60 g Porree
  • 100 g Stangensellerie
  • 1 sm Zwiebel
  • 5 EL Weisswein
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1000 ml Gemüsefond
  • 5 EL Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Rote Rüben säubern, spülen und in einem Kochtopf mit Salzwasser und Kreuzkümmel bei geschlossenem Deckel 50 min bei mittlerer Hitze machen.

2. 30 g Butter 5 Min. mit dem Mixer cremig rühren. Eidotter dazugeben, kurz weiterrühren, bis eine cremige Menge entsteht. Topfen in einem Mulltuch auspressen und unterziehen. Toast von der Rinde befreien und in der Moulinette fein zerkleinern. Eiklar mit 1 Prise Salz steif aufschlagen. Brösel und Schnee unter die Topfenmasse heben, bedecken und 30 Min. abgekühlt stellen.

3. Rote Rüben auskühlen, von der Schale befreien. Apfel von der Schale befreien, vierteln und entkernen. Erdapfel von der Schale befreien und in Stückchen schneiden. Porree und Stangensellerie reinigen und in Streifchen schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Kochtopf in der übrigen Butter glasig weichdünsten. Porree, Apfel, Stangensellerie und Erdapfel hinzfügen, 3-4 min weichdünsten.

Mit Wein löschen, kurz zum Kochen bringen. Apfelsaft, Gemüsefond und 3 El Schlagobers hinzfügen und 35 min bei mittlerer Hitze machen. Mit Satz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Rote Rüben in Stückchen schneiden, hinzfügen und mit einem Schneidstab fein zermusen. Durch ein grobes Sieb aufstreichen und warm stellen.

4. In einem großen Kochtopf Salzwasser aufwallen lassen. Von der Topfenmasse mit einem EL 8 Nockerl formen, in das leicht siedende Wasser Form. 2-3 min bei mittlerer Hitze machen, von dem Küchenherd nehmen und bei geschlossenem Deckel 10 min ziehen, nicht mehr machen. Crème fraîche mit restlicher Schlagobers und Saft einer Zitrone durchrühren. Nockerl leicht abrinnen. Suppe mit Nockerl und Crème fraîche zu Tisch bringen.

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