Rote-Bete-Kraftbrühe mit Ricotta-Gnocchi

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Portionen: 4

Kraftbrühe:

  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte (100g)
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Porree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Paradeiser
  • 1500 g Rindfleisch aus der Wade
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 5 Eiklar (Klasse M)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 g Salz
  • 3000 ml Wasser (kalt)
  • 200 g Rote Rüben

Gnocchi:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 250 g Ricotta
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 30 g Parmesan (fein gerieben)
  • 100 g Mehl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Mehl (zum Bearbeiten)

1. Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine kleine Bratpfanne mit Aluminiumfolie ausbreiten und die Zwiebeln mit der Schnittflache nach unten darauf setzen und bei starker Temperatur braun rösten. Sellerie, Porree, Karotte und Petersilienwurzel reinigen und in etwa 1/2 cm große Stückchen schneiden. Paradeiser vierteln und entkernen.

2. Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Kochtopf mit Zwiebeln, Gemüse, zerstossenen Pfefferkörnern, Eiklar, 1 Lorbeergewürz, 15 g Salz mischen und mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht machen!), dabei mit einem Holzlöffel umrühren. Danach bei schwacher Temperatur 2 Stunden ziehen.

3. In der Zwischenzeit die Rote Rüben reinigen (dabei die Schale möglichst nicht verletzen, da die Rote Rüben bei dem Garen sonst ausblutet und grau wird) und in einem Kochtopf mit Wasser, restlichem Salz und Lorbeergewürz bei mittlerer Hitze 50-60 min machen. Abschrecken, schälen, erst in Scheibchen, dann in 2-3 mm schmale Streifchen schneiden.

4. Die klare Suppe von dem Küchenherd nehmen, sobald das Fleisch und das Gemüse an die Oberflache gestiegen sind (dauert zirka 2 Stunden), und eine halbe Stunde kochen abseits ziehen. klare Suppe vorsichtig mit einem Schöpfer abschöpfen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Küchensieb in einen Kochtopf gießen (ergibt zirka 2 Liter). Die klare klare Suppe bei mittlerer Hitze auf 1 Liter kochen.

5. Für die Ricotta-Schnittlauch-Gnocchi den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Ricotta in einem Küchentuch gut auspressen und in eine Schale Form. Eidotter, Parmesan, Schnittlauch, Mehl und ein kleines bisschen Pfeffer & Salz hinzfügen. Mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig durchkneten. Gnocchiteig halbieren und auf einer bemehlten Fläche je zu einer Rolle formen (2 cm ø). Die Röllchen in ca.

1 cm breite Scheibchen schneiden und in schwach kochend heissem Salzwasser 5 Min. gardünsten.

6. Rote-Bete-Streifchen in die heisse Kraftbrühe Form und 5 min ziehen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, gut abrinnen, mit der Kraftbrühe zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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