Rote-Bete-Erdapfel-Carpaccio

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Portionen: 4

  • 2 Rote Beten
  • 300 g Erdäpfeln (festkochend)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Zanderfilets (a ungefähr 60 g; mit Haut)
  • 2 EL Olivenöl (con Limone)
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 120 g Butter (in Stücken; davon 50 g abgekühlt)
  • 1 Bio-Limetten (vielleicht mehr)
  • 0.25 Bund Petersilie
  • 2 EL Weisswein (trocken)
  • 4 EL Fischfond
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 60 g Speck (gewürfelt)
  • Dill (zum Garnieren)

Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen. Die Roten Beten abspülen, in Aluminiumfolie einschlagen und im Herd zirka 11/2 Stunden gardünsten.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln ausführlich abspülen und in Salzwasser als gekochte, geschälte Erdäpfel gardünsten. Erdäpfeln abschütten, kurz abdampfen und schälen. Die Roten Beten von der Schale befreien (mit Handschuhen!). Beides auskühlen, dann in schmale Scheibchen schneiden bzw. hobeln und abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. (Vorsicht genauso hier: Rote Rüben färbt!) Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zanderfilets abspülen und trocken reiben. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Filets darin zu Beginn auf der Fleischseite in etwa 1 Minute rösten, dann auf die andere Seite drehen und auf der Hautseite weiterbraten. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte von der Schale befreien und halbieren, die Knoblauchzehen ungeschält glatt drücken. Die Kräuterzweige abspülen und trocken schütteln. Knoblauchzehen, Schalottenhälften, Thymian- und Rosmarinzweige zu den Filets Form und alles zusammen weitere 4 bis 6 Min. rösten. Schalotte, Knoblauch und Küchenkräuter herausnehmen, 50 g Butter in der Bratpfanne schmelzen und die Zanderfilets damit glasieren. Die Fischfilets herausnehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Für die Soße die Limetten heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abraspeln. Limetten ausdrücken. Die Petersilie abspülen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und klein hacken. Limettenschale, Wein, Fischfond und -saft im Kochtopf aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze ein wenig kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und das Schlagobers unterziehen.

Restliche Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Speckwürferl darin knusprig rösten. Das Carpaccio mit der Limettensosse beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürferl auf dem Zander gleichmäßig verteilen und nach Geschmack mit Dill garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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