Rote-Beete-Essenz Mit Krebsschwänzen

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Für 4-6 Personen:

  • 700 g Junge Rote-Bete-Knollen
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Korianderkörner (zerdrückt)
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 sm Chilischote (getrocknet)
  • 1 Dünn geschnittene, unbehandelte Zitronenschale (ca. 4 cm)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 100 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Rinderfond
  • 3 EL Rotweinessig
  • 0.5 Bund Dille
  • 100 g Küchenfertige, vorgegarte Garnelen (frisch oder evtl. Tk)
  • 2 Knackige Minigurken
  • 1 Bund Radieschen
  • 4 Jungzwiebel
  • 2 Koriandergrün

Rote Rüben abspülen und von der Schale befreien (Haushaltshandschuhe). Eine kleine Knolle in Scheiben schneiden, die restlichen auf der Küchenreibe grob reiben. Die Petersilienwurzel von der Schale befreien und ebenfalls reiben. Die Selleriestange abspülen und in Würfel, Knoblauch von der Schale befreien und in Scheiben schneiden. Alles Gemüse mit Lorbeer, Neugewürz, Koriander, Salz, Zitronenschale, Chilischote, Zucker und 1 ein Viertel l Wasser in einen Kochtopf Form und 30 Min. machen.

Die Rote-Bete-Scheibchen aus der klare Suppe nehmen und zur Seite legen. Die übrigen Ingredienzien über einem Kochtopf in einem Sieb abrinnen und leicht auspressen. Rotwein und Fond hinzugießen, aufwallen lassen, mit Salz und Essig nachwürzen und abkühlen. Kühl stellen.

Dill von den Zweigen zupfen und hacken. 1 1/2 Liter Salzwasser mit den Dillzweigen zum Kochen bringen. Garnelen, jeweils nach Grösse, 30 Sekunden bis 1 Minute blanchieren, abrinnen und auskühlen.

Gurken abspülen und (abgeschält bzw. ungeschält) 1/2 cm groß würfeln. Radieschen reinigen, abspülen und in schmale Würfelchen bzw. Scheibchen schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen, abspülen und in Ringe schneiden. Koriandergrün abspülen, die Blättchen in Stücke zupfen.

Die vorgekühlte Essenz in Suppenteller befüllen. Radieschen, Gurke, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Rote-Bete-Scheibchen und Garnelen dekorativ auf die Teller gleichmäßig verteilen, das Ganze mit Dill überstreuen.

Tipp: Als weitere Zutat passt ein gewürfelter säuerlicher Apfel.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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