Rotbarschfilet auf Paradeiser-Zwiebel-Soße

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  • 150 g Rotbarschfilet
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Paradeiser
  • 5 Eiszapfen
  • 1 Pk. Rotkraut, gefroren
  • 3 Erdäpfeln
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 200 ml Schlagobers
  • Basilikum
  • Butter
  • Muskat
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Weisswein

nachschwenken, Zwiebelscheiben und entkernte Tomatenspalten hinzugeben, mit Weisswein löschen, mit frisch gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer verfeinern und ziehen.

Das Rotkraut mit Butter und Schlagobers einreduzieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die gleichmässig tournierten Eiszapfen im Salzwasserbad blanchieren, in brauner Butter nachschwenken, mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und ein klein bisschen frisch gehacktem Sauerampfer verfeinern.

Die abgeschälten Erdäpfeln in Würfel schneiden, im Salzwasserbad weichkochen, mit einer Püreeepresse in einen Fond aus heisser Butter und Schlagobers rühren und mit Salz, Muskatnuss und frisch gehacktem Sauerampfer verfeinern.

Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 97er Château Villerambert Syrah, Julien, Grenache, Mouvedre, Weingut Marcel Julien aus Minervois/Südwestfrankreich.

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