Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit Kartoffelgratin

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Portionen: 4

  • 600 g Rotbarschfilet in 4 Portionen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • Öl
  • 1 EL Senf

Estragon-Kruste::

  • 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, durch ein Sieb gerieben
  • 1 EL Estragon-Blättchen
  • 1 EL Öl

Senfsauce::

  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Gemüsesuppe bzw. Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Die abgezupften Estragon Stängel
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 EL Senf
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Gemüse:

  • 4 Karotten
  • 1 Dicke Stange Porree
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelgratin::

  • 4 Erdäpfeln, fest kochend, faustgross
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 30 g Parmesan

Für das Gratin die Erdäpfeln in ganz schmale Scheibchen schneiden, Schalotten und Knoblauch ganz fein würfeln. Eine Gratinform mit Butter genau ausreiben.

Schalotten- und Knoblauchwürfel auf dem Boden der Backschüssel gleichmäßig verteilen. Die Kartoffelscheiben fächerig-überlappend hineinschichten. Das Schlagobers aufwallen lassen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Die gewürzte Schlagobers über die Kartoffelscheiben gießen. Die Gratinform bedecken und für 40 min in den 175 Grad heissen Herd Form. Vor den letzten 5 min mit dem Parmesan überstreuen und ohne Deckel bei Oberhitze weiter gratinieren.

Karotten, Sellerie und Porree in auf der Stelle große Stückchen schneiden, in Salzwasser einzeln gardünsten. Danach in geeistem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit ein kleines bisschen Butter in einem Reindl anschwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Sauce den Weisswein und die klare Suppe gemeinsam mit dem Lorbeergewürz, den Estragon-Stängeln, der fein gehackten Schalotte, der Nelke und den Pfefferkörnern aufwallen lassen und so lange machen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Als nächstes von dem Küchenherd nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die verrührten Dotter und den Senf hineinrühren. Abschmecken mit Cayennepfeffer, Zucker, Saft einer Zitrone und Salz.

Geriebenes Toastbrot mit Estragon und Öl vermsichen.

Die Fischfilets auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, mit Mehl bestäuben und in Öl auf jeder Seite 1 Minute rösten. Anschließend die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, die Oberseite der Fischfilets dünn mit Senf bestreichen und mit dem Weissbrot-Estragon-Gemisch überstreuen. Für 5 min zum Gratin in das Backrohr Form (bei Oberhitze).

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel aufgießen und darauf den Fisch, das Kartoffelgratin und das Gemüse gleichmäßig verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.

Getränk: Heinz Furtmann empfiehlt ein frisch gezapftes Pils.

und buntem Gemüse

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