Rotbarbenfilet mit Ananas-Mangochutney

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Portionen: 4

  • 4 Rotbarben à 250 g
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer (gemahlen)

Thai-Currysauce::

  • 200 ml Riesling (trocken)
  • 100 ml Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 0.5 EL Madras-Currypulver
  • 40 g Kokosmark, ungesüsst
  • 0.5 Ingwer (Wurzel)
  • 5 Zitronengrasstangen
  • 1 Fenchelknolle
  • 6 Schalotten
  • 1 Porree (Stange)
  • 50 ml Schlagobers
  • 300 g Butter
  • 1 Teelöffel Thai-Currypaste, grün
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Risotto:

  • 150 g Risottoreis
  • 20 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Geflügelfond
  • 50 ml Kokosmark, ungesüsst
  • 2 Rote Peperonischoten
  • 2 Grüne Peperonischoten
  • 20 g Parmesan (fein gerieben)
  • 80 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer (gemahlen)

Ananas-Mangochutney::

  • 100 g Ananas
  • 30 g Mangofruchtmark
  • 10 ml Wodka
  • 1 Prise Rosa Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Garnitur:

  • 2 Frühlingslauchstangen, jung
  • 50 g Kokosmark
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • Öl (zum Frittieren)

1. Thai-Currysauce: In einem Kochtopf 40 g Butter erhitzen. Gewürfelte Porree, Fenchel, Schalotten und Zitronengras darin andünsten. Die Fischgräten und Arbeitsschritte zufügen. alles zusammen mit dem Currypulver bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat löschen und mit Kokosmark, Fischfond und Schlagobers auffüllen. alles zusammen zum Kochen bringen und bei schwacher Temperatur 30 Min. leicht wallen. Sauce durch ein feines Haarsieb gießen und mit Salz, Cayennepfeffer und ThaiCurrypaste nachwürzen.

2. Kokosrisotto: Fein geschnittenen Knoblauch, Schalotten und Peporoni in Olivenöl andünsten. Den Langkornreis sowie den Thymianzweig zufügen, leicht mit Salz würzen, gut andünsten und mit dem Weisswein löschen. Mit Geflügelfond aufgiessen und 20-25 Min. gardünsten.

Dabei öfter umrühren. Den Thymianzweig entfernen. Risotto mit geriebenem Parmesan, Kokosmark und Butter binden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

3. Ananas-Mangochutney: Den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Wodka löschen. Mangomark und Ananaswürfel zufügen und einmal kurz aufwallen lassen. Zum Schluss den rosa Pfeffer sowie den Cayennepfeffer unterziehen.

4. Garnitur: Frühlingslauch in 4 cm lange Streifchen schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und schnell in geeistem Wasser auskühlen. Mit Küchenpapier trocken reiben und folgend in der Fritteuse bei 150 °C knusprig frittieren. Leicht mit Salz würzen.

5. Fisch: Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle auf beiden Seiten würzen. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite erst einmal herzhaft anbraten, kurz auf die andere Seite drehen und dabei öfter mit Bratöl begießen.

6. Fertigstellung: Risotto auf aufgeheizten Tellern mittelseines Rings anrichten. Daraufhin die Rotbarbenfilets darauf legen. Je eine Nocke Chutney abstechen und darauf anrichten. Mit der heissen Thaicurrysauce umgiessen. Das Kokosmark aufschäumen und jeweils 1 EL hinzfügen. Mit dem Lauchstroh überstreuen.

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