Rotbarben-Filets auf Stielmus mit Stampfkartoffeln und

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Portionen: 4

Fisch:

  • 4 Rotbarben à 250 g (*)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • Olivenöl

Stielmus::

  • 1 Bund Rübstiel (circa 400g)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 200 ml Weisswein (z. B. Weissburgunder)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Safranpulver
  • 150 g Butterwürfel (kalt)

Stampfkartoffeln::

  • Salz

(*) von dem Fischhändler bereits ausgenommen und genau entgrätet bzw. 4 Rotbarsch-Filets Die Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in Salzwasser gardünsten. Daraufhin abschütten und abdämpfen. Kurz vor dem Anrichten stampfen.

Für die Sauce Weisswein und Kalbsfond in einen Kochtopf Form und auf 1/4 der Flüssigkeitsmenge machen. Als nächstes das Schlagobers hinzfügen und alles zusammen nochmal - diesmal auf die Hälfte - reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Safranpulver nachwürzen. Unmittelbar vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel mit dem Quirl untermengen und nicht mehr machen.

Die Fischfilets putzen, mit einigen Tropfen Saft einer Zitrone säuern und mit Salz würzen. Die Haut mit einem sehr scharfen Küchenmesser einschneiden (damit sich die Filets bei dem Braten nicht zusammenziehen). Die Hautseite mit Mehl bestäuben. Die Filets auf beiden Seiten mit Olivenöl kurz (je gut eine Minute) anbraten. Nur einmal auf die andere Seite drehen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Filets auseinander brechen. Daraufhin im auf 200 °C aufgeheizten Herd ca. sechs min fertig gardünsten.

Das Rübstielgemüse genau abspülen, dann diagonal 1 cm breite Streifchen schneiden. Die Schalotte würfelig schneiden und in Butter glasig andünsten. Die Rübstielstreifen hinzfügen und alles zusammen drei, vier min gardünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht ganz wenig geriebener Muskat würzen.

Anrichten: Geben Sie auf jeden Teller eine gute Einheit Stampfkartoffeln, darüber das Gemüse. Darauf setzen Sie den Fisch. Alles umgeben Sie mit der Safran-Butter-Sauce.

Getränk:

Kallfelz in Zell an der Mosel.

Tipp: Wenn Sie kein Rübstielgemüse finden, ersetzen Sie es durch Kohl, den Sie in zarte Streifen schneiden und so wie den Rübstiel zubereiten.

Safran-Butter-Sauce

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