Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum

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Portionen: 4

  • 250 g Rote Rüben; schmale Stifte
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft und Schale)
  • 100 ml klare Suppe
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 65 ml Sekt
  • 65 ml Fischfond
  • 12 sm Rotbarben (Filets)
  • 2 Estragonzweige; Blättchen
  • 2 Teelöffel Kaviar, Keta

Mfi 10/89:

  • notiert: M.Peschl

Rote Rüben in 2/3 der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Saft einer Zitrone würzen. klare Suppe aufgießen und 10 min bei geschlossenem Deckel al dente gardünsten.

Dotter mit Zimt, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Sekt und Fond durchrühren. Im heissen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Mischung heiß und dick ist. Nochmal nachwürzen.

Fisch mit Saft einer Zitrone beträufeln, leicht würzen. In restlichem Fett von jeder Seite 1-2 Min. weichdünsten. Auf Sektschaum anrichten, Estragon und Kaviar darüberstreuen. Rote Rüben dazu zu Tisch bringen.

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