Rotbarbe mit Mandelrisotto

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Portionen: 4

Fisch:

  • 4 Rotbarbenfilets (je 180g)
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl

Risotto:

  • 80 g Mandelkerne
  • 1 Vanilleschote
  • 200 ml Olivenöl
  • 0.5 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 120 g Risottoreis
  • 50 ml Weisswein
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 40 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schlagobers

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 130 g Butter
  • 1 Becher Safran
  • 50 ml Noilly Prat
  • 2 Limettensaft
  • 100 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cherrytomaten
  • Zucchini
  • Basilikum (nur Blättchen)

Für den Risotto die blanchierten und abgezogenen Mandelkerne rösten und 2 Tage mit der Vanilleschote in Olivenöl (200 ml) einlegen. Schalotte abziehen, fein in Würfel schneiden und in 1 El Butter glasig werden. Den Langkornreis einrühren und kurz mitdünsten. Mit dem Wein löschen. Unter wiederholter Beigabe von klare Suppe (immer nur soviel wie der Langkornreis aufnimmt)bei durchgehendem Rühren den Langkornreis al dente auf kleiner Flamme sieden. Mandelkerne und 100 ml des Mandelöls(Olivenöl zum Einlegen der Mandelkerne)dazugeben. Parmesan und übrige Butter einrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Schlagobers unterrühren.

Für die Sauce, die Schalotte abziehen, fein in Würfel schneiden und in 1 El Butter andünsten. Safran zufügen und mit Noilly Prat löschen. Mit dem Fischfond sowie dem Saft der 2 Limetten aufgiessen. Das gesamte auf die Hälfte einreduzieren. Restliche Butter in eiskalten Würfelchen unterrühren, um die Sauce zu binden.

Rotbarben vielleicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und im Olivenöl von beiden Seiten schnell rösten.

Risotto mittig anrichten. Fischfilet darauflegen, mit Sauce begiessen und mit einigen halbierten Cherrytomaten und Basilikumblättchen garnieren.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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