Rotbarbe in Olivenöl pochiert auf Pfifferlingen mit W ..

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Portionen: 4

  • 2 Rotbarben à 250 g
  • 300 g Eierschwammerln (klein)
  • 2 md Erdäpfeln
  • 100 g Wildkräutersalat
  • 6 Getrocknete Tomatenfilets
  • 5 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 Getrocknete schwarze Oliven grob gehackt
  • 1 Bund Zitronenthymian
  • 50 g Porree
  • 50 g Sellerie
  • Olivenöl
  • Tomatenessig
  • 500 ml Geflügelfond
  • 250 ml Schlagobers
  • 50 ml Riesling
  • Butter

Geschirr:

  • 4 Espressotassen
  • 4 sm Salatschalen
  • 4 Teller 20 cm ø rund

Rotbarben schuppen und filetieren, kleine Gräten mit Pinzette entfernen. Erdäpfeln von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden (0, 5 cm). Schalotten und Knoblauch von der Schale befreien und in Würfel schneiden.

Eierschwammerln mit kleinem Küchenmesser reinigen und dann abspülen. Wildkräuter zupfen und abspülen Zitronenthymiansueppchen: Porree und Sellerie abschneiden mit 1 EL Schalottenwürfel, 1 TL Knoblauchwürfel und ein paar Pfifferlingen in ein wenig Butter andünsten, die Hälfte des Zitronenthymians hinzfügen und mit Riesling löschen und mit Geflügelfond und Schlagobers auffüllen und auf die Hälfte kochen, mit Pfeffer & Salz aus der Mühle nachwürzen, mit dem Handmixer verquirlen und passieren. Salatsauce: 100 ml Olivenöl mit 60 ml Tomatenessig durchrühren 1 TL fein geschnittene Zitronenthymianblätter hinzfügen und mit Pfeffer & Salzmühle und nach persönlichem Wohlgeschmack mit Zucker nachwürzen. Die Salatsauce gleichmässig auf zwei Backschüsseln gleichmäßig verteilen, nun die getrockneten Paradeiser kleinwürfelig schneiden und in eine der beiden Backschüsseln Form. Dies ist nun die Tomatenvinaigrette für die Rotbarben. Die andere einmarinieren der Wildkräuter.

Lauwarmer Pfifferlingsalat: Kartoffelwürfel mit 1Essloeffel Schalotten- und 1 TL Knoblauchwürfel in Olivenöl anbraten, dann die übrigen Eierschwammerln hinzfügen und mit Salz , Pfeffer aus der Mühle und Tomatenessig nachwürzen.

Rotbarbenfilets: Die Haut der Rotbarbenfilets vorsichtig einkerben, mit Pfeffer & Salz aus der Mühle würzen.

¼ Liter Olivenöl und ein paar Zitronenthymianzweige in einer Bratpfanne auf 60 °C erhitzen und die Rotbarbenfilets vorsichtig glasig pochieren.

Fertigstellung:

Den Wildkräutersalat mit der Salatsauce ohne Einlage und den getrockneten Oliven einmarinieren, vielleicht noch mit ein kleines bisschen Fleur de sel nachwürzen und in einer kleinen Salatschale anrichten.

von dem lauwarmen Pfifferlingsalat je 1 TL in die Espressotassen Form, den übrigen Pfifferlingsalat auf den Teller für die Rotbarbe rund anrichten, die Rotbarbenfilets aus dem Olivenöl vorsichtig heraus nehmen und auf dem Pfifferlingsalat anrichten, die Haut mit ein klein bisschen Fleur de sel nachwürzen, die Tomatenvinaigrette um die Rotbarbe herum tröpfeln.

Das Zitronenthymiansueppchen aufmixen und in den Espressotassen anrichten.

Der Wein dazu:

Grosses Gewächs Weingut Burg Ravensburg Kraichgau : O-Titel : Rotbarbe in Olivenöl pochiert auf Pfifferlingen mit : > Wildkräutersalat und Zitronenthymiansueppchen

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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