Rosette Vom Rehrücken Auf Karamellisiertem Gewürzrotkohl

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Portionen: 4

  • 700 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
  • 1000 ml Wildfond
  • 100 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (Karotte, Knoblauch, Zwiebel und Porree in feine Würfel geschnitten)
  • 200 g Rehknochen
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 125 ml Portwein
  • 125 ml Rotwein
  • 0.5 Teelöffel Lebkuchengewürz

Rotkrau:

  • 500 g Rotkraut
  • 50 g Zucker
  • 125 ml Apfelsaft
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Zwiebel in Julienne
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 EL Cassis
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 Sternanis zu Gewürzbeutel binden
  • 250 ml klare Suppe; zum Auffüllen
  • Salz
  • Pfeffer (nach Geschmack)
  • 40 g Butter

Probieren Sie dieses köstliche Kuchenrezept:

Rehknochen anbraten, Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) mit hinzfügen und alles zusammen gemeinsam braun rösten. Johannisbeergelee dazugeben, mit Portwein und Rotwein löschen und mit Wildfond auffüllen. Langsam auf die Hälfte einreduzieren und dann passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz nachwürzen.

Das Rehrückenfilet würzen, kurz anbraten und im Backrohr bei 200 Grad 8-9 min rosa rösten.

Fein geschnittenes Rotkraut mit allen Ingredienzien, ausser der klare Suppe, 24 Stunden einmarinieren.

Marinierten Rotkraut mit klare Suppe im Kochtopf zum Kochen bringen und ca. 35 min mit Deckel weich machen. Deckel entfernen. Butter mitzugeben und kochen bis das Rotkraut sämig karamellisiert ist.

Rotkraut als Beet auf der Tellermitte anrichten. Rehrücken in ca. 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden und zur Rosette auf das Rotkraut legen.

Mit Wildglace um die Rosette saucieren.

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