Rosette - italienische Semmeln

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Portionen: 12

Biga:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 225 g Wasser
  • 5 g Germ (frisch)

Endgueltiger Teig:

  • 730 g Biga (ganze Masse)
  • 100 g Weizenmehl (Type 550)
  • 10 g Backmalz
  • 4 g Germ (frisch)
  • 87 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 20 g Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

Am Vorabend den Biga machen:

Alle Ingredienzien vermengen und 10-12 Min. durchkneten (Petra: Der Teig ist sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um gar alles zusammen Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20 °C . Den Teig in eine große leicht geölte Backschüssel befüllen und abgedeckt bei 18-20 °C 20 Stunden gehen.

Den endgültigen Teig kochen:

Alle Ingredienzien ausser dem Salz in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. 5 Minute auf Stufe 1 und 6 Min. auf Stufe 2 durchkneten.

Teigtemperatur 25 Grad .

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Min. ruhen. Den Teig in 12 Stückchen a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen.

Die Teiglinge mit dem Rosette-Stempel eindrücken und mit dem Eindruck nach unten auf ein bemehltes Geschirrhangl legen. Abgedeckt bei 30 Grad 60-70 Min. gehen (Petra: 80 Min. Raumtemperatur). Die Semmeln auf die andere Seite drehen und auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen.

Im auf 240 °C aufgeheizten Backrohr mit ausreichend Dampf 22-25 min backen. 5 min vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu.

knuspriger Kruste. Sie besitzen zwar nicht die große Luftblase wie Micchette beziehungsweise "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken aber vergleichbar.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels ein wenig mehr Backmalz und zusätzlich (da gerade bei der Hand) ein wenig festen Sauerteig eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Masse) mit der Brötchenpresse bearbeitet.

Originalrezept unter :http://www. Ppservice. It/ricette/ricetta_rivola. Htm

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