Rosa Hirschrücken Mit Rosenkohl-Nudelfleckerln

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Portionen: 4

Für Die Hirschsauce:

  • 1000 g Hirschknochen, (von dem Metzger klein gehackt)
  • 300 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Paradeismark
  • 400 ml Rotwein (kräftig)
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 5 g Schwammerln (getrocknet)
  • 1 Orangen (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 2 Lorbeergewürz
  • 1 Scheiben Knoblauch
  • 1 Scheiben Ingwer (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Zimt (Stange)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 30 g Butter

Für Die Nudelfleckerln:

  • 250 g Mehl
  • 100 g Hartweizengriess
  • 1 Ei
  • 4 Eidotter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 350 g Rosenkohl

Für Den Hirschrücken:

  • 600 g Hirschrückenfilet (küchenfertig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Öl

Zum Fertigstellen:

  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Sauce den Herd auf 200 °C vorwärmen. Die Hirschknochen; einem Backblech im Herd rundum in gut 30 Min. dunkelbraun rösten.

Auf einem Sieb abrinnen. Gemüse von der Schale befreien und in 21 große Würfel schneiden.

Staubzucker in einem breiten Kochtopf bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Die Knochen hinzfügen, anschwitzen, Paradeismark unterziehen, kurz anrösten und mit der Hälfte des Rotweins und dem Portwein löschen. Flüssigkeit sirupartig reduzieren und den Vorgang mit dem übrigen Wein wiederholen. Gemüse hinzfügen und so viel klare Suppe hinzugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Bei milder Temperatur knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen. Nach 45 Min. Zitrusschalen, Lorbeer, Schwammerln, Knoblauch und Ingwer einfüllen.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf in etwa zwei Drittel reduzieren. Zimt, Neugewürz, Wacholder und Rosmarin hinzfügen, 5 Min. ziehen. Gewürze entfernen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Butter darin zerrinnen lassen.

Für die Nudelfleckerln Griess, Ei, Mehl, Eidotter, Öl und 1 Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, festen Teig zubereiten. In Klarsichtfolie einschlagen und bei Raumtemperatur gut eine halbe Stunde ruhen. Mit einer Nudelmaschine oder evtl. einem Nudelwalker dünn auswalken und in 3 cm breite Vierecke schneiden. Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Griess bestreutes Brett legen.

Rosenkohl reinigen und einzelne Blätter abzupfen. Blätter in Salzwasser al dente blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abrinnen.

Für den Hirschrücken den Backofen auf 130 °C vorwärmen. Hirschrücken halbieren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne im Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf einem Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech im Herd ungefähr 20 min rosa gardünsten, Zum Fertigstellen die Nudelfleckerln in kochendem Salzwasser gardünsten, abschütten und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze in der Butter hell anbraten. Die Rosenkohlblätter hinzfügen, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Hirschrücken dünn aufschneiden, mit den Nudelfleckerln und der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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