Rosa gebratener Rehrücken

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Portionen: 4

  • 1500 g Rehrücken am Knochen
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie alle geputzt und 2cm groß
  • Gewürfelt
  • 1 EL Öl
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein (kräftig)
  • 2000 ml Geflügelbrühe schwach gesalzen
  • Oder Gemüsesuppe
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren leicht angedrückt
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelte Zitrone!
  • 1 Streifchen Orangenschale unbehandelte Orange!
  • 0.5 Teelöffel Zartbitterschokolade geraspelt
  • 0.5 EL Preiselbeerkompott
  • 10 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer

Rehrücken spülen und trocken reiben. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser von dem Knochen lösen, alle Sehnen entfernen (Knochen und Arbeitsschritte werden für die Sauce verwendet, siehe unten).

Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und im Herd auf dem Ofengitter zirka eine Stunde rosa durchziehen.

In einer Bratpfanne die Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Wacholderbeeren zufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und das Fleisch darin auf die andere Seite drehen.

Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce (siehe unten) und dem Erdapfel-Sellerie-Püree (siehe sep. Rezept) auf warmen Tellern anrichten. Als weitere Zuspeise dazu passt Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gemüse.

Für die Sauce:

Backrohr auf 220 Grad vorwärmen.

Knochen fein hacken, abspülen, auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im Herd auf der mittleren Schiene dreissig min hell braun werden lassen. Das ausgetretene Fett entfernen.

Das Gemüse in einer Bratpfanne im Öl andünsten.

Staubzucker in einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Paradeismark hinzfügen und ein klein bisschen anbräunen. nach und nach mit je einem Drittel Rotwein löschen und je sirupartig einköcheln. Gebräunte Knochen und angedünstete Gemüse in den Kochtopf Form. Mit klare Suppe auffüllen und bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zwei Stunden ziehen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und auf in etwa die Hälfte einköcheln. Maizena (Maisstärke) mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce Form. Wacholderbeeren, Neugewürz, Lorbeergewürz, Zimt, Zitronen- und Orangenschale zufügen, ein paar Min. ziehen und nochmal entfernen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Salz, Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zum Schluss die Butter unterziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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