Roquefort-Parfait

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Portionen: 4

  • 250 ml Milch
  • 150 g Roquefort
  • 6 Eidotter
  • 100 g Kräuterfrischkäse
  • Paprika
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Teelöffel Kirschwasser
  • 500 ml Rahm

Der Schimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden von Frankreich.

So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade zum Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei durch den Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan gewesen, dass er sein Frühstückbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wiederholt an diese Stelle. Und siehe da, der Käse war von grünen Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade darum köstlich. Die feuchtkuehle Luft, die durch die heute berühmten Grotten des Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht.

Was früher ein Zufall war, wird heute minuzioes geplant. Die Schimmelkulturen werden bei dem Ausformen der Käsemasse beigegeben, und die Laibe werden ein paarmal durchstochen, um die Schimmelbildung durch genügend Sauerstoff zu fördern. bis heute besteht Roquefort aus Schafmilch, und bis heute reifen alle Käse, die diesen geschützten Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche, künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhoehlen mit einer konstanten Hitze von 7 °C Celsius mit durchgehendem Luftaustausch durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die Milchlieferanten der näheren Umgebung schon bereits lange nicht mehr nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen.

Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder evtl. Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene Oberfläche hin und noch mal mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der Teig ist weiß bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern durchzogen, speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmässiger Lochung. Geruch und Wohlgeschmack sind stark aromatisch.

Dann das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei geringer Temperatur aufwallen lassen, so dass der Käse sich auflöst.

Die Dotter gemeinsam mit dem Kräuterkäse mit dem Mixer sehr cremig rühren. Sehr rasch mit dem Quirl in die heisse Roquefort- Milch rühren und die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken. In eine ausreichend große Schüssel Form, diese in geeistem Wasser stellen und die Menge abgekühlt rühren.

Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm steif aufschlagen und vorsichtig unter die Krem ziehen. In eine Tortenform (Quicheform) befüllen und wenigstens 5 Stunden im Tiefkühler durchfrieren.

Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheibchen schneiden und mit Stangensellerie, Gurken- und Avocado-Fenchelstücken, Scheibchen, Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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