Rondelle von dem Steinbutt mit Herrenpilz-Tranchen an feiner Pilzmarmelade-Sauce

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Portionen: 6

  • 1 Steinbutt (6 kg)
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 g Leicht gesalzene Butter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Getrocknete Fenchelzweige
  • Feinstes Salz "Fleur de sel"

Garnitur:

  • 24 Herrenpilze (ca. 6 cm Durchmesser)
  • 1 Zitrone
  • 20 ml Olivenll (zum Beträufeln)
  • 2 g Pfeffer (grob gemahlen)

Saucenfonds:

  • 100 g Frischer Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 1 Getrockneter Fenchelstängel
  • 1000 ml Geflügelfonds
  • Vom Steinbutt

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Garnitur Die Stiele der Herrenpilze mit einem Küchenmesser vorsichtig reinigen; Schwammerln unter fliessendem Wasser abbürsten, auf einem Geschirrhangl abtrocknen. 2 gesamte Herrenpilze für später zur Seite legen, aus den anderen 24 dicke Scheibchen schneiden. Den Rest zur Hälfte grob, zur Hälfte als Brunoise fein würfeln.

Vor- und Vorbereitung des Steinbutts Kopf und Schwanz entfernen, die Haut auf beiden Seiten anheben. Den Fisch in gleichmässige Scheibchen von jeweils 230 g schneiden und auf beiden Seiten der Fischstücke das erste Glied der Wirbelsäule mit einer Schere abtrennen. Die Rondelle mit Olivenöl in einem Schmortopf auf mittlerer Flamme anbraten, mit dem ungeschälten Knoblauch und den Fenchelzweigen in Butter goldbraun rösten, dann aus dem Kochtopf nehmen.

Im gleichen Kochtopf die Steinpilzscheiben mit dem Saucenfonds kurz zum Kochen bringen und dann bei geschlossenem Deckel 5 min auf kleiner Flamme sieden. Den Fisch nochmal hinzfügen, 1 Minute ziehen, dann abrinnen. Die Steinbutt-Stückchen sollten jetzt eine leicht goldbraune Farbe und eine sehr zarte Konsistenz haben und in ihrer Mitte zirka 45 °C warm sein.

Die Fischscheiben mit Alufolie bedecken und auf dem Bratrost warm stellen, bis die Hitze in der Mitte 52 °C beträgt.

Saucenfonds Den frischen Fenchel mit der ungeschälten Knoblauchzehe anschwitzen, ohne ihn braun werden zu. Pfefferkörner, Scheibe einer Zitrone und Fenchelstängel einrühren und mit dem Geflügelfonds auf kleiner Flamme um die Hälfte kochen, am Schluss den Steinbutt-Kopf dazugeben. Die Sauce 30 Min. lang leicht wallen (aber nicht aufwallen lassen) und durch ein Passiertuch abschütten.

Letzte Abschnitte und Anrichten Den Steinpilzsud mit den groben Steinpilzwürfeln auffüllen, in den Handrührer Form und folgend durch ein feines Haarsieb gießen. Die feingewürfelten rohen Schwammerln, das Olivenöl, einen Spritzer Saft einer Zitrone und den grob gemahlenen Pfeffer einrühren, um eine feinsaemige, homogene PilzmarmeladeSauce zu aufbewahren.

Die Teller mit Marmelade bestreichen, darauf die Herrenpilz-Tranchen anrichten und die beiden zurückbehaltenen Herrenpilze roh darüber hobeln. Die Steinbutt-Rondelle darüber legen, mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Sofort zu Tisch bringen.

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