Rollmops von dem Rochenflügel

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Portionen: 4

  • 4 Rochenflügelfilets à 120 g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Dijonsenf (grob) (vielleicht mehr)
  • 1 EL Butter und ein klein bisschen Öl zum Anbraten

Mixed-Pickles-Gemüse-Füllung:

  • 30 g Perlzwiebeln
  • 30 g Essiggurken

Marinierte Kartoffelscheiben:

  • 4 md fest kochende Erdäpfeln (Sieglinde)
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 1 EL Mixed-Pickles-Saft
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 12 Rucolablätter als Garnitur

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 20 g Champignons
  • 15 g Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml Fischsud, von Abschnitten und Karkassen, wie üblich kochen
  • 50 ml Sauerrahm
  • 1 EL Mixed-Pickles-Saft
  • 1 EL Schlagobers

Der Trick: Mixed Pickles Form dem Rochenrollmops eine elegante Säure.

1. Rochenflügel abspülen und abtrocknen. Auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer überstreuen, mit Senf bestreichen.

2. Für die Füllung Mixed-Pickles-Gemüse (Perlzwiebeln und Essiggurke) würfeln und auf der mit Senf bestrichenen Seite gleichmäßig verteilen. Die Rochenflügel aufrollen und mit Spagat wie eine Roulade zusammenbinden.

3. Erdäpfeln gut abspülen und mit der Schale in Salzwasser machen. Wasser abschütten, Erdäpfeln von der Schale befreien und in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden.

4. Essig mit Mixed-Pickles-Saft und Öl in einer Backschüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für die Sauce Schalotte und Champignons kleinwürfelig schneiden. Butter im Kochtopf zerrinnen lassen und die Würfel darin glasig anschwitzen. Mit Weisswein löschen und mit Fischsud aufgiessen. alles zusammen 3/4 reduzieren. Nun die Sauerrahm dazugeben und mit dem Mixed-Pickles-Saft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Servieren Schlagobers unterziehen.

6. Die Rollmops mit Butter und Öl in einer beschichteten Bratpfanne von allen Seiten leicht Farbe nehmen und dann für 3 min bei 160 °C in das vorgeheizte Backrohr schieben. Wieder herausnehmen und Spagat entfernen. Anschliessend mit Sauce begießen und in etwa 2 min ziehen.

7. Die noch warmen Kartoffelscheiben rosettenförmig in der Mitte eines heissen Tellers anrichten und mit der Marinade benetzen.

8. Jeweils 1 Rollmops auf Kartoffelscheiben platzieren, mit der Sauce nappieren und mit ein wenig fein gehackten Mixed-Pickles-Würfeln sowie Schnittlauch überstreuen. Zum Schluss mit einigen Rucolablättern garnieren.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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