Roher Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette

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Portionen: 6

  • 24 Stangenspargel
  • 4 Passionsfrüchte
  • 1 sm Kopf gelber Friséesalat
  • 500 g Kalbsbries
  • 250 ml Olivenöl (fein)
  • 1 EL Trüffelöl
  • 3 Teelöffel Scharfer Löwensenf
  • 1 Teelöffel Honig
  • 4 Blättchen Liebstöckel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Zitrone
  • Butter
  • Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer

1. Vom Kalbsbries Häutchen und Fett entfernen. Im Ganzen in Butter und ein klein bisschen Olivenöl scharf anbraten und mit ein klein bisschen Weisswein löschen. zugedecktund gemäßigter Temperatur noch circa 5 min ziehen. Daraufhin auf einem sauberen Küchenhandtuch abrinnen und abkühlen. (kann genauso einen Tag vorher vorbereitet werden.) 2. Für die Salatsauce Oliven- und Trüffelöl, den Saft einer Honig, Senf, Zitrone, den fein gehackten Liebstöckel, Salz und Pfeffer in ein Gefäß Form und ein bis zwei min mit einem Mixstab verquirlen.

3. Friséesalat abspülen, trocken schleudern und in mundgerechte Stückchen zupfen. Den Stangenspargel abschälen und quer in zwei Millimeter schmale Scheiben schneiden. Schnittlauch in drei Zentimeter lange Stäbchen schneiden.

4. Das Bries in zwei Zentimeter dicke Scheibchen schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Butter und Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Blattsalat und Stangenspargel getrennt mit der Salatsauce anmachen.

Das darf nicht früher als zwei Min. vor dem Essen passieren, da der Stangenspargel sonst seine Knackigkeit verliert und schlaff wird.

5. Den Friséesalat aussen herum auf dem Teller gleichmäßig verteilen. In die Mitte kommt der Spargelsalat, darauf das gebratene Bries. Die Passionsfrüchte halbieren und Saft und Kerne über den Teller pressen. Zum Schluss den Schnittlauch darüber streuen.

Wer Kalbsbries nicht mag, kann statt dessen genauso gebratene Fischfilet beziehungsweise Gambas, Poulardenbrust, ein kleines Steak, Kalbsleber beziehungsweise gebratenen Stangenspargel dazu zu Tisch bringen.

Als Getränk empfiehlt der Koch ein klein bisschen Prickelndes: Eisgekühlten trockenen Prosecco, Sekt, Cremant bzw. Champagner.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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