Roher Spargelsalat mit Kalbsfilet

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Portionen: 4

  • 0.6667 Karotte
  • 2 Stangen Sellerie (von dem Inneren der Staude, mit Grün)
  • 0.6667 Bund Jungzwiebel
  • Salz
  • 250 g Kalbsfilet (im Stück)
  • 350 g Stangenspargel
  • 0.3333 Bund Radieschen
  • 2 EL Weissweinessig
  • 4 EL Traubenkeroel
  • 1 EL Oivenöl
  • Pfeffer
  • 15 g Kapern (abgetropft)
  • I Beet Kresse

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Die Karotte, 1 Stange Sellerie und das dunkle Grün der Frühlingszwiebeln reinigen und grob schneiden. Mit 1 Liter Wasser und Salz 20 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Filet in den Fond Form und darin eine halbe Stunde ziehen. Zwischendurch von Zeit zu Zeit auf die andere Seite drehen.

2. Spargelstangen grosszügig abschälen, diagonal in schmale Scheibchen schneiden und leicht mit Salz überstreuen. Die weissen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebe1n die beiden übrigen Selleriestangen und die Radieschen reinigen und in schmale Scheibchen schneiden. Das Selleriegrün hacken.

3. 125 ml Stangenspargel-Kalbs-Fond abmessen und durch ein feines Sieb gießen, mit dem Salz, Essig, Pfeffer und den beiden Ölsorten durchrühren. Das Kalbsfilet in sehr dün-ne Scheibchen schneiden und 5 Min. in der Salatsauce einmarinieren, herausnehmen und gut abrinnen, die Salatsauce auffangen.

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