Rogan Josh, Lamm in Knofi-Joghurt-Sosse

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Portionen: 4

  • 150 l Wasser
  • 2 lg Schwarze Karamomkapseln
  • 2 Esslöffel Wasser ((2))
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Fenchel (gemahlen)
  • 0.25 Teelöffel Gelbwurz (gemahlen)
  • 4 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
  • 0.125 l Sahnejoghurt
  • 1 Teelöffel Koriander (gemahlen)
  • 2 Teelöffel Chilipulver gemischt mit
  • 25 dag Schalotten (gehackt)
  • 1 Teelöffel Ingwer (gemahlen)
  • 2.5 Teelöffel Chilipulver aus Kaschmir Oder
  • 1 Muskatblüten
  • 1 Teelöffel Paprikapukver
  • 4 Esslöffel Ghee (oder Öl)
  • 4 Kardamomkapseln
  • 4 Nelken
  • 25 dag Lammknochen für die Brühe Lammbrühe
  • 70 dag Lammfleisch zum Schmoren bzw. Lammkoteletts

Lammfleisch und -knochen in Verbindung mit den Knoblauchzehen, Salz und Leitungswasser in einen Kochtopf ausfüllen und 20 Min. am Küchenherd kochen lassen. Den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen, das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Den Schaum von der Suppe abschöpfen, die Suppe durch ein Sieb giessen und zur Seite stellen.

Chili-Gewürz, unter Umständen Paprikapulver und ein kleines bisschen Leitungswasser zu einer Paste vermischen. Den Joghurt mit einer Gabel schlagen.

Ghee oder andernfalls Öl in einem Kochtopf heiß machen und die Schalotten etwa 12 Min. dadrin goldbraun schwitzen. Kardamom, Nelken, Zimt- oder andernfalls Lorbeerblätter sowie die Muskatblüte dazugeben und 1 Minute mitschwitzen. Fenchel, Korinader, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und Leitungswasser

(2) hinzufügen und 2 Min. ständig aufrühren. Das Fleisch dazugeben und 5 Min. anbräunen. Die Wärme verringern, den Joghurt ausführlich untermengen und das Fleisch ein paar Min. dünsten.

Mit Salz verfeinern. Lammbrühe zugiessen, zum Kochen bringen und das Fleisch gabelgar dünsten. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, Muskatblüte und KArdamomkapseln weggeben.

Info: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heisst wörtlich "Temperatur", im übertragenen Sinn"Intensität". Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird gemächlich im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein außergewöhnlich intensives Aroma.

In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen lieber wenig Öl verwendet. Rogan josh bekommt seine "Wärme" und sein intensives Aroma durch die grosszügige Beigabe von "warmen" Gewürzen wie schwarzer Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Wärme erzeugen.

Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chili-Gewürz, das von zurückhaltender Schärfe ist, dazu aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in Kaschmmir verwenden zum Kochen "praan", eine dort heimische Schalottenart, deren Wohlgeschmack Knofel ähnelt, und "maval", die roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen man "kühlende" Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus abermals verwenden weder "praan" noch andere Knofel oder anderenfalls Zwiebeln, sondern geben dem Gericht Volumen und Wohlgeschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen durch

Unser Tipp: Wenn Ihnen frischer Ingwer zu intensiv ist, können Sie auch Ingwer-Pulver verwenden.

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