Rochenflügel a «Liter'ambroisie»

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Portionen: 4

  • 4 Rochenflügel a 500 Gramm
  • 2 lg Zwiebeln, abgeschält
  • Viel frischer Thymian
  • 1 Ganze Knoblauchknolle, ungeschält, diagonal halbiert
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 275 ml Sherryessig
  • 6 EL Butter (kalt)

Zum Garnieren:

  • 0.5 Wirsingkohl
  • 1 Frühlingszwiebeln, fein gestreifelt; bis 3-fache Masse

Die Fischteile spülen, trocken reiben. Die halbierten Knoblauchteile, Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine Bratpfanne Form. Die Fischteile darauf betten und mit so viel kaltem Wasser überdecken, bis das Fischfleisch vollständig davon bedeckt ist. Zudecken und auf einer sehr heissen Platte schnell zum Sieden bringen. Die Bratpfanne auf der Stelle von dem Küchenherd nehmen, ungefähr 2, 5 Deziliter des Suds reservieren.

Den Rest mit dem Pfanneninhalt für etwa zehn min offen ziehen. Den Stiel des Wirsingstuecks beinahe gänzlich entfernen und die Hälfte in acht Schnitze teilen. In Salzwasser zehn min offen und stark siedend gardünsten. Abgiessen, in kaltem Wasser abkalten und dann abrinnen. Die Rochenflügel herausheben und auf einem Geschirrhangl abrinnen. Den reservierten Garsud unter kräftigem Sieden auf die Hälfte kochen. Den Essig hinzufügen und das Ganze stark weiterkochen, bis sich der Fond ein kleines bisschen bindet. Es verbleiben dann noch etwa 1 bis 1, 5 Deziliter Flüssigkeit. Als nächstes die Bratpfanne von dem Feuer nehmen und unter kräftigem Schlagen die kalte Butter darunter vermengen. Abschmecken. Anrichten Auf heissen Tellern die Wirsingstücke anrichten und jeweils ein Stück der noch warmen Rochenflügel darauf anrichten. Mit der Sauce leicht nappieren und, mit feinen Streifchen der Frühlingszwiebeln überstreut, auftragen.

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