Rochen in Knoblauchsauce

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Portionen: 6

  • 200 dag Gehäuteter Rochen; (*)
  • Essig
  • Salz (grob)

Weisse Knoblauchsauce:

  • 70 gramm Mandelkerne
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 sm Scheibe Brot ohne Kruste
  • 40 cl Entfettete Fleischbouillon
  • Salz

Aus dem Mittelalter:

  • Überarbeitet von O.Redon F. Sabban und S.Serventi
  • Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Heute findet man leicht schon gehäuteten Rochen auf den Märkten bzw. bei dem Fischhändler. Sonst müsste man den Rochen am Anfang abwällen und häuten.

Den Rochen mit Leitungswasser überdecken, Essig und Salz dazugeben (120 ml Essig und 12 g Salz je L Leitungswasser). aufwallen lassen, abschäumen. Die Flamme ganz klein stellen und den Fisch ungefähr ein Viertel Stunde pochieren; das Leitungswasser darf kaum sichtbar am Herd kochen.

Herausnehmen, die Gräten herausschneiden, auf einer Platte anbieten und mit der Knoblauchsauce begiessen.

Vorbereitung der Knoblauchsauce: Die Mandelkerne von der Schale trennen, zerstossen oder evtl. im Handrührer hacken, dazu die Knoblauchzehen unter durchgehendem Stossen der Reihe nach dazugeben.

Die Brotkrume in einem Teil der Fleischbrühe durchtränken, ordentlich zerdrücken, glätten und zu der Mandel-Knofel-Paste geben. Diese Mischung schlagen, indem man Fleischbrühe zugibt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren mit Salz würzen und würzen.

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