Rochen Auf Limettensauce

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Portionen: 4

  • 4 Stängel Blattpetersilie
  • 800 g Mangold
  • Meersalz
  • 3 Limetten
  • 1200 g Rochenflügel
  • 1 md Karotte
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 200 ml Weisswein
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 300 ml Fischfond (Glas)
  • 250 g Krem double
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Wasser
  • 100 ml Weisswein

Vom Rochen, dem abgeplatteten Knorpelfisch ohne Gräten, werden hierzulande meist nur die an magerem Fleisch so anbieten Flügel angeboten. Daraus sich die schmackhaftesten Fischgerichte bereiten, wie das Rezept von Heinz Imhof beweist. Zu seinem gekochten Rochenflügel, dessen Haut sich vor dem Verzehr übrigens leicht abziehen lässt, empfiehlt Imhof als weitere Zuspeise Pilawreis, Reis, der in Butter und gehackten Zwiebeln leicht angebraten, mit klare Suppe aufgefüllt und darin gar gekocht wird.

Vorm Servieren werden geröstete Mandelscheibchen unter den Langkornreis gemischt.

Vorbereitung des Rochens:

1. Die Petersilie abspülen, abtrocknen, Blättchen von den Stengeln zupfen. Beiseite stellen. Mangold reinigen, abspülen, die Stiele von den Blättern trennen. Die Stiele in ca. 3cm lange Stückchen reissen. Stifte und Blätter der Reihe nach in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen und zur Seite stellen.

2. Die Limetten abspülen. Schalen mit einem Julienne-Reisser abziehen. Schalenstreifen blanchieren und zur Seite stellen. Rochenflügel diagonal in acht Stückchen schneiden, Flossen klein schneiden und die Stückchen abspülen.

3. Die Karotte abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Die Schale der Zwiebel entfernen, einkerben, Nelke und Lorbeergewürz darin feststecken. Zwiebel und Karottenscheiben mit 100ml Weisswein und 2l Wasser aufwallen lassen und die Rochenstuecke darin 8 bis 10 Min. gardünsten.

4. In der Zwischenzeit die Schalotten abschälen, klein hacken und die Hälfte in der Hälfte der Butter andünsten. Den Saft der Limetten ausdrücken und mit dem übrigen Weisswein zu den Schalotten Form. Die Flüssigkeit zur Hälfte machen. Den Fischfond hinzugiessen und das Ganze wiederholt zu einem Drittel machen. Die Krem double und die Streifchen der Limettenschale hinzfügen, die Sauce ca. drei Min. machen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

5. Restliche Schalotten in der Restbutter andünsten. Die Mangoldstifte eine Minute mitdünsten, dann die Mangoldblätter hinzfügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und circa 3 Min. abgedeckt erhitzen.

6. Mangold auf Tellern gleichmäßig verteilen, jeweils zwei - vorher trockengetupfte - Rochenstuecke neben das Gemüse legen und mit den Karottenscheiben belegen. Sauce aufgießen und das Ganze mit Petersilie garnieren.

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