Risotto mit Sommergemüse und Parmesankeks

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Portionen: 2

  • 1 Zwiebel
  • 3 Zweig Thymian
  • 5 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • Salz
  • 600 ml Hühnersuppe
  • 2 Fleischtomaten
  • 1 Zucchini
  • 80 g Parmesan
  • Pfeffer
  • 1 Bund Basilikum
  • 50 g Pinienkerne

Die Schale der Zwiebel entfernen und in Würfel schneiden. Thymian spülen, trocken schütteln und klein hacken. In einem Kochtopf 1 El Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen bis der Langkornreis glasig ist.

Salz und Thymian hinzfügen und mit heisser Hühnersuppe aufgießen bis der Langkornreis gut bedeckt ist. Die Paradeiser mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen), die Haut entfernen, vierteln und die Kerne ausstreichen. Die Tomatenkerne mit in den Risotto Form. Solange Hühnersuppe zugiessen bis der Langkornreis sich vollgesogen hat.

Die Zucchini würfelig schneiden. 1 El Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zucchiniwürfel anbraten, dann unter den Risotto ziehen. Die Hälfte des Parmesan raspeln und dazugeben.

Den übrigen Parmesan auf einem mit Pergamtenpapier ausgelegten Backblech in Kreisen gleichmäßig verteilen. Im auf 160 °C aufgeheizten Herd bei Oberhitze zerrinnen lassen, herausnehmen und auskühlen.

Risotto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Tomatenviertel in Streifchen schneiden, mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Olivenöl würzen und zum Risotto Form. Das Basilikum abspülen und trocken schütteln, mit Olivenöl und Pinienkernen zermusen, mit Salz nachwürzen.

Risotto anrichten, Parmesan-Taler und Pesto dazureichen.

Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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