Risotto mit Schinken und Champignons

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Portionen: 4

  • 200 g Champignons
  • 2 Scheiben Schinken (gekocht)
  • 350 g Risotto-Langkornreis (Rundkornreis)
  • 2 EL Parmesan (gerieben)
  • 4 EL Olivenöl (in vielen Rezepte wird Risotto auch mit
  • Butter zubereitet)
  • 0.5 Weisswein (trocken)
  • 1000 ml Gemüsesuppe (auch Fleisch oder Geflügelbrühe)
  • Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

(Risotto con funghi) _Italienische Küche - Risotto_ Was die Pasta für Süditalien bedeutet, ist der Langkornreis in Norditalien - ein Grundnahrungsmittel. Risotto gibt es als Entrée, als Zuspeise zum Mittagessen bzw. als eigenständiges Hauptgericht. Das klassische Grundrezept - Langkornreis kurz angeröstet und dann in klare Suppe gemächlich gegart - wird in zahlreichen Variationen gereicht.

Jede Region hat ihre eigene Spezialität. Beliebte Ingredienzien sind frische Küchenkräuter, vor allem Sal-bei, Parmesan, Gemüse wie Porree, Stangenspargel, Artischockenherzen und Muscheln, Paradeiser, Wildpilze und Krebsschwänze. Italien ist der grösste Reisproduzent Europas, in der Lombardei, in Piemont, Venetien und der Emilia Romagna wird Langkornreis angebaut.

Risottoreis sollte immer zart, al dente und kremig sein. Die bekanntesten Reissorten für Risotto sind Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Besonders Carnaroli ist sehr beliebt, da er seine Bissfestigkeit länger bewahrt. In Deutschland gibt es Risottoreis genauso im Naturkosthandel, und sogar mit Milchreis lässt sich (notfalls) ein Risotto kochen.

_Zubereitung_ Die Champignons reinigen und in Scheibchen schneiden. Den Schinken in sehr kleine Stückchen schneiden.

Das Olivenöl erhitzen, den Schinken hinein Form und unter Ruehen anbraten aber nicht braun werden. Anschließend die Schwammerln hinzu Form und so lange rühren, bis sie weich werden, ihre Flüssigkeit abgegeben haben und sich leicht von dem Kochtopf-Boden ablösen. Den Weisswein zufügen und kochen. Eine handvoll gehackte Petersilie dazu legen.

Den Langkornreis zu der Mischung in den Kochtopf Form - ungewaschen, denn bei dem Waschen verliert er Maizena (Maisstärke). Fünf Min. unter Rühren so lange anrösten, bis die Körner von Fett umhüllt sind, er darf auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst seine Hülle mit der wertvollen Maizena (Maisstärke) zerstört würde. Zum Rühren sollte man einen Holzlöffel nehmen, denn ebenso Metall würde die Reiskörner beschädigen.

So viel heisse klare Suppe aufgiessen, dass der Langkornreis bedeckt ist, bei mittlerer Hitze unter Rühren machen. Sobald die Flüssigkeit aufgesaugt ist, ein weiteres Mal klare Suppe nachgiessen. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig von dem Langkornreis aufgesogen worden sein, bevor neue klare Suppe hinzukommt. Das garantiert die optimale Freisetzung der Maizena (Maisstärke). Abgesehen davon kann man so den Garprozess ausführlich verfolgen und den Langkornreis al dente machen, also so, dass er noch Biss hat. Beim Risotto ist das Rühren die Garantie fürs Gelingen. Der Langkornreis muss immer von einem Hauch Feuchtigkeit überzogen sein, darf nie trocken werden bzw. ansetzen. Es dauert insgesamt ca. 20 min, bis er gar ist.

Kurz bevor der Langkornreis fertig ist, den Parmesan unterziehen. Den Risotto auf dem Teller mit gehackter Petersilie garnieren.

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