Risotto mit Radicchio

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Portionen: 4

  • 3 sm Köpfe Radicchio vielleicht ein kleines bisschen mehr
  • 2 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1500 ml Geflügelfond
  • 250 g Italienischer Rundkornreis z.B. Avorio
  • Notfalls den für Milchrei
  • 45 g Butter
  • 80 g Parmesan; gerieben nach Wunsch mehr

Soll Risotto als Entrée gereicht werden, so benötigt man nur die Halbe Masse.

Radicchio abspülen und vierteln, den weissen Stiel entfernen, die Viertel grob zerschneiden. Die Hälfte der Zwiebel fein würfeln und in zwei Drittel von dem Olivenöl in einer Bratpfanne glasig weichdünsten, den Radicchio dazugeben und 4-5 Min. weichdünsten, bis er knapp davor ist, weich zu werden. Mit Wein löschen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und den Bratensud bei starker Temperatur 3-4 Min. kochen, von dem Küchenherd nehmen.

In einem Kochtopf den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die übrige Zwiebel schälen und sehr klein hacken. Das übrige Drittel Olivenöl in einem großen Kochtopf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig weichdünsten.

Den trockenen Langkornreis (vorher nicht abspülen) einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet ist.

Die Temperatur nun ein klein bisschen höher stellen.

Etwa den Zwölften Teil von dem Gemüsefond siedendheiss aufgießen und den geschmorten Radicchio mit unter die Reiskörner vermengen. Unter durchgehendem Weiterrühren machen, bis wiederholt alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Dies Ritual so lange wiederholen (dauert in etwa eine halbe Stunde), bis der Langkornreis kremig und weich, jedoch nicht zu Püree verkocht ist. Er muss noch körnig sein.

Wichtig ist, dass er ständig "rührend" kocht und sich nicht am Boden ansetzt.

Hat der Langkornreis nach 30 Min. immer noch einen harten Kern, der Fond ist aber aufgebraucht, so kann man stattdessen heisses Wasser (in kleinen Mengen) nehmen, bis der Langkornreis gar ist.

Daraufhin den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die Butter sowie den Parmesan unter starkem Rühren mit dem Langkornreis mischen. Der Grund dafür: die Reisstärke ist bei dem Kochen auf den Topfboden gesunken und soll jetzt durch das Rühren nochmal unter alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa 2 Min. dauern. Dabei notfalls noch ein paar Löffel Wasser bzw. Fond dazugeben, wenn der Risotto noch nicht die gewünschte Konsistenz hat.

Am Schluss den Risotto noch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und auf der Stelle zu Tisch bringen. Evtl. Noch mehr Parmesan zum Aufstreuen bereithalten.

Edelstahl bzw. mit dünnem Boden brennt der Langkornreis leicht an. Ideale Kochtöpfe: aussen Kupfer bzw. Aluminium, innen Edelstahl. Wenn Risotto übrigbleibt: mit ein wenig Wasser bzw. Fond unter durchgehendem Rühren - am besten in einer beschichteten Bratpfanne - heiß werden.

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