Risotto, Grundrezept

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  • Zwiebel
  • Olivenöl
  • Butter ((*))
  • Weisswein (*)
  • Ein guter Fond
  • Parmesan (**)
  • Langkornreis

(*) Kann auch weggelassen werden (**) ausser bei Fischgerichten * Die Zwiebel in einer nicht zu hohen Reindl in Olivenöl andünsten. Sie darf sich nicht dunkel färben.

* Darauf das Gemüse bzw. andere Ingredienzien dazugeben, ebenso den ungewaschenen Langkornreis.

* Etwa 5 Min. unter Rühren leicht anrösten, bis die Körner von Fett umhüllt sind. Der Langkornreis darf auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst seine Hülle mit der wertvollen Maizena (Maisstärke) zerstört würde.

Zum Rühren sollte man einen Holzlöffel nehmen, denn genauso Metall würde die Reiskörner beschädigen.

* Als nächstes kann man jeweils nach Wunsch ein kleines bisschen Weisswein aufgießen, der erst verdampfen muss, bevor nach und nach der kochende Fond hinzugegossen wird. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig von dem Langkornreis aufgesogen worden sein, bevor man eine weitere Schöpfkelle Fond nachfüllt. Das garantiert die optimale Freisetzung der Maizena (Maisstärke). Abgesehen davon kann man so den Garprozess ausführlich verfolgen und den Langkornreis al dente machen. Nach 15 bis 20 Min. ist der Langkornreis gar.

* Danach herzhaft Butter und Parmesan darunter geben. Diesen Vorgang nennt man "mantecare". Die Konsistenz des Risottos muss kremig sein.

Im Veneto liebt man den Risotto flüssiger, nämlich "all#onda".

Wenn man den Teller neigt, bewegt sich der Langkornreis wie eine Welle von einem Rand zum anderen.

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