Risotto con fegato

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Portionen: 4

  • 400 g Hühnerleber
  • 3 EL Marsala; oder evtl. Cognac
  • 2 EL Butter
  • 2 Zwiebeln (gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 1 Peporoni
  • 200 g Staudensellerie; diagonal in
  • Einen Zentimeter breite Streifchen geschnitten
  • 300 g Risottoreis
  • 150 ml Weisswein
  • 1000 ml Kraetige Hühnerbouilion heiß, Masse anpassen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 10 Salbeiblätter
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer

Leber mit Marsaia bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank etwa 30 Min. einmarinieren.

Butter in einer Bratpfanne warm werden, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, andämpfen. Peporoni und Staudensellerie ebenfalls fünf Min. mitdämpfen. Langkornreis unter Rühren dazugeben, bis er glasig wird. Mit Weisswein löschen, vollständig kochen. Hühnerbouillon unter häufigem Rühren nach und nach zugiessen, so dass der Langkornreis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der Langkornreis kremig und al diente ist (dauert in etwa 20 min).

Olivenöl und Butter in einer Pfanne heiß werden, die Salbeiblätter darin kross rösten, herausnehmen. Leber trocken reiben, portionsweise drei min rösten.

Leber mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Langkornreis vermengen, Salbeiblätter darüber gleichmäßig verteilen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

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