Risotto a la Milanese

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Portionen: 4

  • 300 g Rundkornreis
  • 100 g Butter
  • 15 g Frisches Rindermark
  • 1 Teelöffel Zwiebel (gehackt)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 g Safran
  • 6 Tasse Hühnersuppe
  • 75 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 4 Kalbshaxen; mit Knochen 4 cm dick
  • 80 g Butter
  • 1 sm Zwiebel (gehackt)
  • 1 Karotte
  • 1 sm Sellerie; gwhackt
  • 1 Knoblauchzehe;(1) gehackt
  • Majoran
  • 1 Zitrone;(1) die Schale davon
  • 1 Paradeiser; abgeschält und zerschnitten
  • 1 Knoblauchzehe;(2) gehackt
  • 0.5 Zitrone;(2) Schale davon
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 EL Mehl
  • klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer

Butter in einem Reindl schmelzen. Rindermark dazugeben und die feingehackte Zwiebel dazu rühren.

Mit einem Glas Wein löschen und auf die Hälfte kochen.

Danach den Langkornreis hinzfügen und gut durchrühren mit Salz würzen und dabei immer rühren. Den Langkornreis kross werden dann den Safran hinzfügen.

Die heisse Hühnersuppe eingiessen dabei immer rühren. Wird das Risotto zu trocken weiter klare Suppe dazugeben. Nie abdecken, ständig rühren. Noch ein klein bisschen Butter dazugeben, den Parmesan unterziehen und dann an den Rand zur Seite stellen.

Zwiebel Karotte, Sellerie und Knoblauch (1) abschälen und kleinhacken. Mit Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale (1) vermengen.

Die Kalbahaxensteaks (mit Markknochen in der Mitte!) in Mehl auf die andere Seite drehen, abklopfen und in Butter anbraten, das kleingeschnitte Gemüse mit dem Majoran hinzfügen. Mit dem trockenen Weisswein löschen und verkochen.

Die abgeschälten und gewürfelten Paradeiser hinzfügen, mit klare Suppe auffüllen und bei geschlossenem Deckel bei ganz kleiner Flamme in ca. 90 Min. kochen.

Die zerdrückte Knoblauchzehe (2) mit der abgeriebenen Zitronenschale (2) untermengen und vielleicht noch ein kleines bisschen Butter hinzfügen. Noch ein paar Min. bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden und dann gemeinsam mit dem Langkornreis zu Tisch bringen.

Dazu schmeckt ein roter Wein aus der Lombardei ganz vorzüglich.

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