Rinones al jerez, Nierchen an Sherrysauce

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsniere
  • Milch; zum Einlegen
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Sherry (trocken)
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte; feinst würfeln
  • 1 Knoblauchzehe; dito
  • 1 Lorbeergewürz
  • Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Niere von Sehnen und Strängen befreien, gut reinigen und in der Milch rund eine Stunde ziehen.

Aus der Milch nehmen und entweder in Scheibchen schneiden, oder evtl. in kleine Rosen zerpflücken.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne stark erhitzen. Die Nierenstückchen portionsweise und unter durchgehendem Schwenken der Bratpfanne scharf und kurz anbraten. Herausnehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Die feinen Schalotten- und Knoblauchwürfelchen im Öl drei min weichdünsten. Anschließend den Bratensatz mit dem Sherry aloeschen. Lorbeergewürz hinzufügen und reduzieren. Anschließend Kalbsfond dazugeben und zur gewünschten Konsistenz kochen. Salzen, mit Pfeffer würzen und - vielleicht nochmal mit wenig Sherry - abscmecken. Wer möchte kann ein paar eiskalte Butterwürfelchen unterziehen: sie Form der Sauce Glanz und Wohlgeschmack und binden sie zusätzlich.

Die Nierchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce Form. Erwärmen, aber nicht mehr aufwallen lassen! Mit Petersilie überstreuen und mit Weissbrot zu Tisch bringen.

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