Rinones al Jerez - Kalbsnieren an Sherrysauce

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  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 2 Bund Petersilie
  • 600 g Kalbsnieren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Sherry (trocken)

3 El Olivenöl erhitzen, feingehackte Zwiebel und gepresster Knoblauch darin glasig weichdünsten. Lorbeergewürz beifügen. Alles mit Mehl bestäuben, mit der klare Suppe löschen. Auf großer Flamme eindicken. Ständig rühren. Die feingehackte Petersilie hinzfügen. Einige min leicht wallen. 2 El Olivenöl erhitzen, die fingerbeergross geschnittenen Nierchen hinzfügen, würzen. Einige min rösten. Ständig auf die andere Seite drehen, damit sie ringsum hell werden. Die Nierchen aus dem Öl nehmen und zu der Zwiebelsauce legen. Das Öl mit Sherry löschen, dabei den Braten-Fond gut unter den Sherry rühren. Die Nierchen hinzfügen, die Zwiebelsauce darübergiessen und aufwallen lassen. Auf kleiner Flamme 2 min ziehen, eventl. Nachwürzen. Sofort auf eine gewärmte Platte anrichten.

Safranreis und streifig geschnittene Paprika dazu zu Tisch bringen. (Feisst/Rueegg: "Grossmutters Mittelmeerküche - Kochen wie im Urlaub", Albert-Müller-Verlags-Ag)

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