Rindsuppe & Kraftbrühe - Suppe & Consomme

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Portionen: 1

Bouillon (Fleischbrühe):

  • 750 g Rindfleischknochen Suppenknochen, kleing
  • 300 g Rindfleisch aus Schulter, Keule oder evtl. Brust
  • Küchenfertig
  • 300 g Kalbstafelspitz
  • 2 Ganze Hühnerschenkel
  • 1 EL Öl
  • 3500 ml Wasser
  • 2 Zwiebeln (geschält)
  • 120 g Knollensellerie (geschält)
  • 1 Karotte abgeschält Gemüse grob geschnitten
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Braunschalige Zwiebel halbiert, die Schnitt
  • Flächen leicht gebräunt
  • Salz

Consomme (Kraftbrühe):

  • 1 Kleine Zwiebel abgeschält
  • 50 g Knollensellerie (geschält)
  • 0.5 Kleine Karotte abgeschält
  • 500 g Rindfleisch aus der Wade küchenfertig
  • 2 Eiklar
  • 250 ml Kaltes Wasser Eiswürfel oder evtl. Gemüsesuppe
  • 2500 ml Kalte Rinderbrühe

(*) Ergibt ca 2.5Liter

Suppe (Rindsuppe):

Die Knochen abspülen und in einem großen Kochtopf in ausreichend kochend heissem Wasser drei Min. blanchieren. In ein Sieb abschütten und den Kochtopf trockenreiben.

Das Fleisch im Kochtopf im Öl rundum gut anbraten. Knochen dazufügen. Das heisse, leicht gesalzene Wasser aufgießen. Knapp unter dem Siedepunkt - darf nicht machen! - 120 Minuten ziehen.

Die Hühnerschenkel anbraten, nach einer Stunde hinzfügen, gemeinsam mit dem Gemüse. Mit Salz nachwürzen und gebräunter Zwiebel hinzufügen. Eine Stunde gardünsten. Etwa dreissig Min. vor Ende, Porree dazugeben.

Tipp: Falls die klare Suppe trüb werden sollte, einen Paradeiser vierteln und hinzfügen.

Fleisch herausheben, Suppe durch ein feines Sieb gießen.

Consomme (Kraftbrühe):

Zwiebel, Sellerie und Karotte in Stückchen schneiden. Gemüse mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Eiweisse mit dem kalten Wasser in einer Backschüssel durchrühren. Fleisch-Gemüse-Menge hinzfügen und einrühren.

Hack-Eiklar-Gemisch mit der klare Suppe in einem großen Kochtopf durchrühren und bei geringer Temperatur unter Rühren erhitzen (*).

Wenn sich das Fleisch an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren. Zwei Stunden leicht einkochen, nicht machen, sonst wird sie trüb. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Beim Sieden reisst die Fleischdecke an eine oder evtl. zwei Stellen auf.

Nach 120 Minuten die oben schwimmende Fleischschicht mit dem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen.

klare Suppe gemächlich durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Fertige Kraftbrühe ist klar, gehaltvoll und beinhaltet kein sichbares Fett. Gewürze (**) erst bei Bedarf darin ziehen.

Doppelte Kraftbrühe wird wie die Consomme zubereitet. Dafür benötigt man die zweifache Masse Rindfleisch und Wasser, aber nur ein Eiklar.

(*) Beim Erhitzen der Faschiertes-Eiklar-Mischung für die Consomme darf sich kein Fleisch am Topfboden absetzen. Deshalb rührt man gelegentlich vorsichtig, bis sich das Fleisch an der Oberfläche gesammelt hat.

(**) Als Gewürze eignen sich Petersilie, Zitronenschale, schwarze Zimt, Pfefferkörner, Ingwer, Vanille und ein Schuss Sherry.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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